Plenus 日本の心研究所

日本の食文化アーカイブ 定食ライブラリー

こゝろとからだを満たす食事

四季のTeishoku

季節ごとの旬を取入れて・・・

南北に長く、周囲を海に囲まれた日本では、春夏秋冬と呼ばれる四季のもとで、野と山と海の幸がもたらす季節の恵みを楽しむ食文化が発展しました。

また日本人は、古来より季節感を大切にしながら生活を育み、暮らしを彩っていくなかで、様々な暦を使ってきました。立春や夏至、秋分など季節の訪れを表現する「二十四節気」やより繊細に季節の移り変わりを表現した暦「七十二候」など、暦は季節を伝えるとともに農作業の目安としても利用され食文化に大きく関わってきました。

「四季のTeishoku」では、四季折々の食材が伝える季節感を楽しむことの魅力を、日本人の日常食である定食(Teishoku)で表現するとともに、現代に受け継がれる暦と食の関わりを紹介いたします。

  • 2017.08.08

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

旧暦の月切りでは10月11月12月を指し、二十四節気に基づく節切りでは立冬から
立春の前日までを指す「冬」。一年を通して最も太陽の高度が低く、夜が長くなる季節です。

動物は冬眠や越冬の準備に入り、私たちも炬燵やストーブが恋しくなるとき。
冬至に入る柚子湯などのさまざまな恒例行事とともに、一年を振り返って
無事に締めくくり、神聖な気持ちで新たな年を迎えましょう。

二十四節気 立冬

二十四節気十九番目にあたる立冬。朝夕の冷え込みから冬の訪れを感じるようになり、暦上ではこの日から冬が始まります。二十四節気をさらに五日ごとに区切った七十二候では、山茶花(さざんか)が咲き始め、大地が凍り、水仙が咲く頃。"立" には "新しい季節になる" という意味があり、立春、立夏、立秋と合わせて、四立(しりゅう)と呼ばれています。中国には「立冬補冬、補嘴空(立冬から始まる冬には、旬の食材を食べて栄養補給しよう)」という言葉があるそうです。私たちもしっかりと栄養補給して、長い冬を健やかに過ごしたいですね。

冬

冬の定食

冬の定食

おかず(主菜) 鰤大根
おかず(副菜) 南瓜の茶巾絞り
おかず(副菜) わけぎと油揚げのぬた
ごはん 白ごはん
手まり麩のお吸い物
漬け物 すぐき漬け

調 理・監 修 後藤加寿子 / コーディネート 横瀬多美保
写 真 鍋島徳恭

冬の食材

鰤大根

鰤大根

一年中見かける大根ですが、本来は冬が旬。
おろしても、煮ても、漬けても美味しく食べられる野菜の代表格で、食欲不振、喉の痛み、便秘にも効果があるとされ、かつては "食べる万能薬" と言われていました。

鰤大根はそんな大根と、脂の乗った鰤を炊いたもの。
主役である大根をたっぷりと食べられる一品です。

すぐき

上賀茂で獲れるかぶの一種を漬けた "すぐき漬け"。
京都では冬の定番で、少し酸味のある味わいと
シャキシャキした歯ごたえを楽しむことができます。

すぐき
手まり麩のお吸い物

手まり麩のお吸い物

水で練った小麦粉に含まれるタンパク質・グルテンを主原料とした麩。可愛らしい手まりを模した手まり麩は、正月や桃の節句 (ひな祭り) など、めでたい "ハレ" の日にぴったり。 松竹梅、羽子板、瓢箪などバラエティ豊かな細工麩のひとつで、雑煮やおせち料理にも使われています。

手まり麩

新嘗祭 にいなめさい

新=新穀、嘗=馳走を意味する新嘗祭 (にいなめさい) は元々宮中祭祀で、11月23日に天皇が五穀の新穀を天神地祇 (てんじんちぎ) にすすめ、自らもこれを食して、その年の収穫に感謝するもの。日本では古くから五穀の収穫を祝う風習があり、それにまつわる祭祀は飛鳥時代に始まったとされています。現代では収穫祭とも呼ばれ、穀物だけでなくすべての自然の恵みに感謝し、旬の味覚を味わう日本各地での行事に。
できたての新穀を味わうなら、遠赤外線効果で食材の芯までじんわりと火を通すことができる土鍋がおすすめです。

新嘗祭

白ご飯 炊飯

寒い季節は、1時間ほど吸水時間をおきましょう

白ご飯 炊飯

東北産米は水を少なめ、関西産米は水を多めに

白ご飯 炊飯

最初は中火の強で土鍋内の水をしっかりと加熱

白ご飯 炊飯

風船ができたら少し火を弱めて10分。10分ほど蒸らして完成

白ご飯 炊飯

 

後藤加寿子

茶道武者小路千家家元の長女として京都に生まれ、同志社大学で美術史を専攻、陶磁器の研究に携わる。茶懐石料理の第一人者だった母に料理を学び懐石料理をベースとしつつ、自らも海外に積極的に出かけ、世界各国の食材や調理法を取り入れるなど、現代家庭でも作りやすくアレンジした数々の料理で“和の食と心”を伝えている。
一般社団法人和食文化国民会議(略称:和食会議)顧問。

後藤加寿子