Plenus 日本の心研究所

四季的Teishoku

融入每個季節的特色…

日本国土南北狹長、四面環海,春夏秋冬四季分明,發展形成了獨特的飲食文化,能享受山珍海味帶來的季節的恩惠。

此外,日本人自古以來在生活中就相當重視培育季節感,使用各種曆法,為生活添彩。例如,立春、夏至、秋分等表現季節更替的「二十四節氣」,以及表現季節細微變化曆法「七十二候」等。曆法在表述季節的同時,也被用作農事活動的重要標尺,和飲食文化息息相關。

「四季的Teishoku」將用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表現享受四季食材傳遞出的季節感的魅力,以及傳承至今的曆法與飲食之間的關聯。

  • 2018.05.07

  • 2018.03.22

  • 2017.11.07

  • 2017.08.07

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季之定食

2018 summer 夏

2018年的「四季之定食」除了刊登季節菜單外,還以孕育日本文化的千年古都──京都為中心,介紹日本各地的傳統節日飲食。我們的國家----日本,習於發現四季更迭之美。日本的飲食文化講求享用這片土地孕育的豐富當季美味,並感謝大自然賜予的恩惠。我們將持續探索這項長期傳承而來的文化。

夏季定食中,將介紹利用新鮮當季食材的菜單,食欲不振時也能美味享用。

水茄子牛肉沙拉

水茄子可直接生食,和牛肉為絕佳組合,搭配加有辛辣日本黃芥末的清爽醬汁享用。

Recipe

材料(4人分)

水茄子
2根
牛肉(薄片)
200g
毛豆(毛豆淨重)
50g
紫蘇葉(10片左右)
1束
適量
黑胡椒
少許
沙拉油
適量
[醬汁]
A
日本黃芥末(依個人喜好※) ※也可用西式黃芥末取代。
1-2小匙
1又1/2大匙
薄鹽醬油
1/2小匙
橄欖油
適量

做法

  1. 1用手將水茄子撕成6等分,輕灑鹽巴。放置一段時間,待水分出來後,用紙巾擦掉水分。加鹽巴水煮毛豆後,剝出毛豆仁。
  2. 2牛肉撒上鹽巴和黑胡椒。平底鍋熱沙拉油,一片一片煎好牛肉後,取出備用。
  3. 3在碗中放入A中橄欖油以外的材料,均勻攪拌後,慢慢加入橄欖油攪拌,製作醬汁。芥末請依個人喜好添加。
  4. 43淋上12後拌勻。放入餐盤,將半片紫蘇葉切成正方形撒上。剩餘的紫蘇葉切絲放在最頂部即完成。
重點

若您剛好發現最近很受歡迎的水茄子,一定要做做看這道料理。當作配菜的話,肉可以少放些。

冬瓜葛粉湯

京都人常常會喝葛粉湯。添加生薑的葛粉湯能夠促進排汗,喝完感到全身舒爽清涼。

醋拌鱧皮小黃瓜

夏季的京都鱧魚十分鮮美。
將鱧魚皮沾上醬汁後煎烤,切成條狀,加入醋與小黃瓜涼拌。可以同時享受鱧魚皮和小黃瓜兩種不同的口感。

小魚乾酸梅拌飯

在剛煮好的米飯中加入小魚乾及酸梅後拌勻。
小魚乾的鮮味和酸梅的酸味形成絕佳平衡,是夏季美味清爽的拌飯。

祇園祭

日本三大祭典之一,祇園祭

每年一到7月,祇園祭就為京都的街道添上華麗色彩。
祇園祭為日本三大祭典之一,是位於京都東邊的八坂神社的祭典。
擁有千年以上歷史的祇園祭可追溯至貞觀11年(869年)。

當時,京都和日本各地爆發了大規模的疾病,因此舉辦了擊退疫神的御靈會,建造了代表當時令制國數量的66根鉾,並讓神轎在街道上遊行,據說這就是祇園祭的由來。祇園祭中的神轎、音樂和山車的製造帶給日本各地的祭典不少影響。

山鉾巡行

「山鉾巡行」是祇園祭中最值得一看的活動,代表各區的山鉾展現出五花八門的姿態,在街道上遊行。

祇園祭共分為2次舉行,7月17日為前祭,7月24日為後祭。

祇園祭和鱧魚料理

祇園祭也被稱為「鱧祭」。據說鱧魚「飲用了梅雨季時的雨水會更加美味」,因此當梅雨季結束,祇園祭時的鱧魚最為肥美,是象徵京都夏季的時令鮮魚。
白灼鱧魚片、照燒鱧魚、鱧魚壽司等都是京都代表性的鱧魚料理。

白灼鰻魚片

鰻魚壽司

後藤加寿子

茶道流派「武者小路千家」家主的長女,生於京都,於同志社大學專攻美術史,對陶瓷器頗有研究。曾向身為茶懷石料理第一人的母親學習料理,現亦積極探訪外國,期在懷石料理的基礎上融入世界各國的食材及料理方式等,通過研發在現代家庭也能輕鬆製作的各種改良料理,來傳達「日本的食物及精神」。
一般社團法人和食文化國民會議(簡稱:和食會議)副會長。

夏越祓

照片提供:公益社團法人 米穀安定供給確保支援機構

夏越飯

每半年1次,於6月30日及12月31日除夕夜時,會在神社舉辦清除罪惡和汙穢的傳統儀式「大祓」。6月30日舉行的是「夏越祓」,藉由穿越「茅輪」,淨化身心。「夏越飯」就是源於夏越祓的新興節日飲食。

據說能夠驅除災害和疾病的神--蘇民將來就是茅輪的由來,祂以「小米飯」招待了素盞嗚尊,基於此傳說,在雜糧飯、五穀飯、紅豆飯中加入了「小米」及能驅除邪氣的「豆子」等,放上使用綠色及能清除邪氣的紅色時令夏季蔬菜,以茅輪為發想的圓形什錦天婦羅,再使用據說能防百邪的當季生薑,磨成泥,做成醬汁淋上。

穿越茅輪

夏越祓時,會在神社設置用茅草或稻草做成的巨大茅輪,按照禮節穿越3次茅輪,就能清除身心的汙穢,保佑無病無災。

赤坂冰川神社

穿越茅輪的方法

穿越茅輪時,要一邊念著下列的詞句

行水無月夏越祓者可延命千歲

插圖提供:公益社團法人 米穀安定供給確保支援機構

  • 首先,站在茅輪前,鞠躬一次後穿越茅輪(第1次)
  • 1往左繞圈,站在茅輪前鞠躬一次,穿越茅輪(第2次)
  • 2接著,往右繞圈,站在茅輪前鞠躬一次,穿越茅輪(第3次)
  • 3最後,往左繞圈,站在茅輪前鞠躬一次,朝御神前前進參拜