Plenus 日本の心研究所

四季的Teishoku

融入每個季節的特色…

日本国土南北狹長、四面環海,春夏秋冬四季分明,發展形成了獨特的飲食文化,能享受山珍海味帶來的季節的恩惠。

此外,日本人自古以來在生活中就相當重視培育季節感,使用各種曆法,為生活添彩。例如,立春、夏至、秋分等表現季節更替的「二十四節氣」,以及表現季節細微變化曆法「七十二候」等。曆法在表述季節的同時,也被用作農事活動的重要標尺,和飲食文化息息相關。

「四季的Teishoku」將用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表現享受四季食材傳遞出的季節感的魅力,以及傳承至今的曆法與飲食之間的關聯。

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  • 2017.11.07

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  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季定食

冬 Winter 2017

帶著刺骨寒氣的冬季來臨。
在寒風吹拂的這個季節,將有許多為了過冬而蓄積豐富營養,
滋味鮮美的食材登場。

在餐桌上準備各種冬季美味食材的料理,一定能溫暖家人在寒冬中歸來的身心。
烹飪完美味的料理後,也可以用講究的餐具來襯托料理,
試著為餐桌營造出特別的氣氛吧。

冬季定食

本套餐的主菜使用下飯的味噌醬搭配爽口雞肉。
並以冬季的蔬菜搭配點綴。
什錦湯中加入許多根莖類時蔬,
分量充足,也可作為配菜。

冬季定食菜單 主菜:味噌醬雞肉 配菜:炸豆皮包沙蝦肉 湯品:滿滿蔬菜什錦湯(加入日式炸豆腐) 醬菜:千枚漬 調理・監修 後藤加壽子 搭配 橫瀨多美保 拍攝 鍋島德恭

味噌醬雞肉

柔嫩又香氣四溢的烤雞腿肉配上使用了紅味噌的醬汁,是非常下飯的一道料理。
配菜有切成可愛圓形的番薯和蓮藕切片。
再用充滿營養的抱子甘藍,和紅色的櫻桃蘿蔔加以點綴。

Recipe

材料

  • 雞腿肉
  • ・・・
  • 2片
  • 酒、鹽
  • ・・・
  • 少許
  • 沙拉油
  • 番薯
  • 蓮藕
  • 抱子甘藍
  • 香菇
  • 櫻桃蘿蔔

適量

  • 紅味噌
    (仙台或越後等)
  • ・・・
  • 2大匙(30g)
  • 砂糖
  • ・・・
  • 2大匙
  • 味醂
  • ・・・
  • 1大匙
  • 美乃滋
  • ・・・
  • 1大匙
  • 辣油
  • ・・・
  • 適量

作法

  1. 1先在雞腿肉上逆紋劃幾刀,防止加熱後肉縮小,再抹上酒、撒上鹽巴。
    在預熱好的平底鍋中倒入沙拉油後,將雞皮朝下放入鍋中。
    在雞肉上覆蓋一張鋁箔紙,再放置平底的鍋具或是平底鍋,以中小火煎。
    約7分鐘後即可移開鋁箔紙和鍋具,翻面煎至熟透。
  2. 2將蔬菜切成適當大小後,除了櫻桃蘿蔔以外都先用平底鍋煎過。
    (番薯、蓮藕、抱子甘藍也可以先川燙過)
  3. 3在碗中放入紅味噌均勻攪拌後,再加入砂糖、味醂、美乃滋混合,
    最後加入辣油。
  4. 4把雞肉切成適當的大小,和2一起擺盤,搭配3的醬汁品嘗。

炸豆皮包沙蝦肉

在京都,豆皮經常出現在日常餐桌上。
在切末的沙蝦肉中加入麵粉使口感滑順,
再加入蛋液增添柔嫩感,
混合均勻後用豆皮包起來油炸。
用切成條狀的豆皮綁緊開口,
即可防止豆皮在油炸過程中散開,
保持完好的形狀上桌。

滿滿蔬菜的什錦湯(加入日式炸豆腐)

使用了多種美味的冬季根莖類時蔬,
是可以品嘗到鮮美蔬菜湯頭的一道料理。
其中放了白蘿蔔、紅蘿蔔、芋頭、蒟蒻、牛蒡、
日式炸豆腐、香菇等7種蔬菜,因此配色也十分美觀。

同樣的料理,使用不同餐具盛裝也能耳目一新。

餐具是襯托料理的配角。
若選擇了可適當襯托料理的餐具,不只我們的舌頭,連眼睛都能品嘗到美味。
就算是同樣的料理,換了一個餐具氣氛就會為之一變。
試著將各種餐具相互搭配,或許會意外的發現很棒的組合喔。

以樸素的和風餐具為中心

盛裝主菜的方盤,
是可以讓人感受到樸素手工的和風餐具。
將雞肉斜刀切片,擺盤時營造出高低立體感,
可以在品嘗的同時享受視覺的美感。

1 主菜之餐具・・・
這是具有手捏陶樸素風的摩登和風餐具。
搭配各種不同的料理皆有良好的襯托效果就是它最大的魅力。
2 配菜之餐具・・・
這是可點綴餐桌的彩繪盤。
正面畫有瞿麥花(秋季),背面則是桃花(春季),是適合一年四季使用的盤子。
3 醬菜之餐具・・・
這是在正中間畫上一朵花的京燒盤子。
盤子整體包覆著淡紅色的釉藥,讓人感覺到春天的氣息。
4 飯碗・・・
這是麥稾手(直條紋)圖樣的京燒。
它可以讓白飯看起來更加美味,同時帶給人溫暖的感受。
5 木碗・・・
乍看之下具有金屬光澤、極具個性的器皿。
其實是塗了錫的木碗。

以帶有和風的摩登西式餐具為中心

盛裝主菜的是富有特色的黑色大盤子。
配合盤子將雞肉切成方形,
並用平放的方式擺盤。

1 主菜之餐具・・・
具有摩登感的黑色主菜盤。雖然是西式餐具,不過其消光的質感非常適合搭配和式餐點。
2 配菜之餐具・・・
這是京燒的餐具。
特色較明顯的餐具能夠搭配的料理有限,不過像這種色調高雅又不搶眼的餐具,可襯托任何料理。
3 醬菜之餐具・・・
這是九谷燒的四方盤。以具有九谷特色的色調所描繪的設計圖樣,可作為餐具搭配的重點。
4 飯碗・・・
這是適合日常使用的素燒陶器。特徵是拿在手中時恰到好處的大小、重量,以及陶土的觸感。
5 木碗・・・
在使用擦漆技法塗成黑色的碗左右兩側,
用敲鑿方式(製造稜角的加工)製成的形狀,是它最大的特徵。

後藤加壽子

茶道流派「武者小路千家」家主的長女,生於京都,於同志社大學專攻美術史,對陶瓷器頗有研究。曾向身為茶懷石料理第一人的母親學習料理,現亦積極探訪外國,期在懷石料理的基礎上融入世界各國的食材及料理方式等,通過研發在現代家庭也能輕鬆製作的各種改良料理,來傳達「日本的食物及精神」。
一般社團法人和食文化國民會議(簡稱:和食會議)副會長。