Plenus 日本の心研究所

四季的Teishoku

融入每個季節的特色…

日本国土南北狹長、四面環海,春夏秋冬四季分明,發展形成了獨特的飲食文化,能享受山珍海味帶來的季節的恩惠。

此外,日本人自古以來在生活中就相當重視培育季節感,使用各種曆法,為生活添彩。例如,立春、夏至、秋分等表現季節更替的「二十四節氣」,以及表現季節細微變化曆法「七十二候」等。曆法在表述季節的同時,也被用作農事活動的重要標尺,和飲食文化息息相關。

「四季的Teishoku」將用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表現享受四季食材傳遞出的季節感的魅力,以及傳承至今的曆法與飲食之間的關聯。

  • 2017.08.08

  • 2017.05.08

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  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

秋 Autumn 2017

當悶熱的酷暑過去,舒適的微風開始吹拂,代表著令美食家欣喜的秋天來臨了。
秋季有許多食材都進入盛產時期,連店頭也将陳列美味的食物。

無論是思考著「今天要做什麼菜呢?」的下廚者,
或是期待「今天會有什麼菜色呢?」的品嘗者,
用餐時光都是那麼地令人期盼。
現在,暫時忘掉減重,用美味的食物來填飽肚子與心靈吧!

秋の定食

這次的主菜,是有別於市售品的「自製」鹽鮭魚。作法相當簡單,可以自己在家裡製作,請務必一試。

秋季定食 秋季定食菜單 菜肴(主菜)自製鹽鮭魚 菜肴(配菜)醬燒牛肉蕈菇 菜肴(配菜)芝麻醋拌茼蒿 湯品 茄子蘘荷味噌湯 白飯 醬菜

自製鹽鮭魚

肉質緊縮程度與鹽分可自行調整,正是「自製」的好處。
除了鮭魚以外,像是竹筴魚、梭子魚、青花魚、
沙丁魚等可以製作成魚乾的魚類,
或者醃漬過後更美味的食材都很適合。
儘量使用品質好的鹽,是突顯美味的秘訣。
也可以運用香草鹽或花椒鹽來變化風味。

Recipe

材料(2人份)

  • 生鮭魚(國王鮭魚)
  • ・・
  • 2片
  • ・・・
  • 4g
  • 白蘿蔔泥
  • ・・・
  • 適量
  • 濃味醬油
  • ・・・
  • 適量

大量製作時,由吸水紙中取出魚肉後,
改以保鮮膜包裹,重新放入塑膠袋內,
然後放入冷藏庫內,
請在5天以內食用完畢。如果要保存更久的期間,
請提早取出後,
連同吸水紙一起放入塑膠袋內,然後冷凍保存。

作法

  1. 1攤開吸水紙,配合鮭魚的大小,灑上一半的鹽,在鹽的上方再放上鮭魚。
  2. 2鮭魚表面也要再灑上剩下的鹽,然後蓋上吸水紙,放在調理盤上,然後放入冷藏庫內。
  3. 3經過2天之後再取出。
  4. 4烤魚網先燒熱,然後將魚盛盤時要朝上擺放的一面,
    朝下放在網子上,以中火烤4分鐘使其熟透,然後再翻面烤熟。
    使用烤架時,則將魚盛盤時要朝下擺放的一面,朝上放入烤架烤熟。
  5. 5將魚盛盤,附上白蘿蔔泥,淋上醬油後即可食用。

※ 灑鹽的方法

醬燒牛肉蕈菇

主菜是魚類,就以肉類為配菜。
使用可品嘗到不同部位風味的牛肉切邊薄片,
加上當季的蕈菇與薑絲,做成醬燒料理。

芝麻醋拌茼蒿

加上菊花的茼蒿,做成適合用來轉換口中味道的芝麻酢拌料理。
以松子的口感突顯特色。

<請教後藤老師> 襯托「料理」的「餐具」 為「餐具」注入生命的「料理」

後藤老師

在茶宴上,茶具是受人矚目的焦點,而在平常的餐桌上,餐具很少會成為話題的主角吧。為了突顯料理的美味,餐具有其必要性。此外,餐具在盛裝了料理之後,也突顯了它的美麗。日常餐桌上所擺放的餐具,當然是使用自己看起來覺得「舒服」的碗盤為首選。就像挑選衣服時可以依照色調或款式來挑選一樣,享受組合搭配的樂趣。
既然如此,在享用日式餐點之際,不妨選擇能讓人感受到「日式料理之美」的餐具,為日常的生活增添豐富色彩。

這次是以相同的主菜,盛裝在陶器和磁器的不同特色餐具上,
分別介紹其特徵與優點,還有和其他類型餐具的搭配方式。請務必做為參考。

相同的料理也能隨著盛裝餐具而產生不同的風情

<磁器>九谷燒

參考17世紀的古九谷燒的設計所製作。

<陶器>灰釉四方盤

京都的陶藝家-荒木義隆所製作的四方盤

以色彩鮮豔的九谷燒為主角,為日常餐點增添光彩

這款九谷燒採用便於在現代化餐桌使用的設計,可以多方面靈活地運用。
表面為鮮豔的藍色,背面則是耀眼的黃色。就連看不見的部分也很講究,
足以顯現日本的「精粹之美」。可以全部選択雅致的套裝系列餐具,
也可穿插加入這種鮮豔色彩的餐具,作為「對比色」。和流行服裝的搭配手法一樣,
變換餐具的組合方式,也能改變餐桌上的氣氛,可以說是一門深奧的學問。

'日常'的餐點就以帶有溫潤感的餐具作為主角

第二種搭配方式主要挑選的品項,是由京都陶藝家荒木義隆製作的四方盤。
帶給人樸實印象的灰底色,施以綠褐色的釉藥,展現出溫潤的風情。
餐具的綠色調,和鮭魚的橘色十分映襯。不妨運用帶有童趣感的圖案餐具,增添一些色彩。

餐具也和衣服一樣,必須能夠突顯「內容物」才行。失敗的搭配方式,
將會掩蓋「內容物」的優點,因此,請挑選能讓料理顯得更加美味、引人食慾的款式。
北大路魯山人也是在開始製作陶器之前,自小就喜愛品嚐料理。
或許就是因為懂得料理,才能創作出如此優秀的餐具吧。

後藤加寿子

茶道流派「武者小路千家」家主的長女,生於京都,於同志社大學專攻美術史,對陶瓷器頗有研究。曾向身為茶懷石料理第一人的母親學習料理,現亦積極探訪外國,期在懷石料理的基礎上融入世界各國的食材及料理方式等,通過研發在現代家庭也能輕鬆製作的各種改良料理,來傳達「日本的食物及精神」。
一般社團法人和食文化國民會議(簡稱:和食會議)顧問。