Plenus 日本の心研究所

四季的Teishoku

融入每個季節的特色…

日本国土南北狹長、四面環海,春夏秋冬四季分明,發展形成了獨特的飲食文化,能享受山珍海味帶來的季節的恩惠。

此外,日本人自古以來在生活中就相當重視培育季節感,使用各種曆法,為生活添彩。例如,立春、夏至、秋分等表現季節更替的「二十四節氣」,以及表現季節細微變化曆法「七十二候」等。曆法在表述季節的同時,也被用作農事活動的重要標尺,和飲食文化息息相關。

「四季的Teishoku」將用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表現享受四季食材傳遞出的季節感的魅力,以及傳承至今的曆法與飲食之間的關聯。

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

5月,舒適的風吹拂而過,陽光開始變強。迎來二十四節氣中的「立夏」之後,曆法上的夏季便正式開始了。如同「立夏」的文字意義所示,這一時節已經開始感受到夏日的氣息。位於春分和夏至中間的「立夏」,在天文學上代表「太陽抵達黃徑45度時」,因此每年的日期有所不同,大致都在5月5日前後。

度過了名為「花冷」的微寒春日之後,便迎來新綠嫩葉茂盛生長的時節。為了讓身體逐漸適應氣溫的變化,不妨享用時令食材,由體內開始調理身體。

本次的主菜是能突現柔和酸味的南蠻雞塊。
為了方便在家製作,在此介紹淺顯易懂的食譜。

  • 野菜たっぷり鶏南蛮
  • 尚未習慣的熱感,讓人覺得疲倦時,會想藉由酸味來增進食慾和幫助消化吸收。大量使用色彩豐富的夏季蔬菜製作這道南蠻雞塊,採用可以同時品嚐到甜酸口味的南蠻醋和薄片酸桔調味,與炸至酥脆的雞肉搭配,是一道口感清爽的菜餚。

まむしごはん

7月末至8月初被稱為「土用丑日」,會有很多人吃鰻魚。本次『四季之定食』,選取在關西地區稱為「Mamushi」的鰻魚,搭配夏季的新鮮牛蒡,做成獨創鰻魚飯。將鰻魚飯稱為「Mamushi」的原因眾說紛紜。

其中最有力的傳聞是因為將鰻魚舖(鋪的日文發音是「Mabusu」)在飯上,而稱為「Mamushi」。鰻魚飯搭配香氣濃郁口感柔軟的新鮮牛蒡,風味絕佳。

  • かくや
  • かくや

    用蘿蔔乾與醃菜的鹽份醃製黃瓜等蔬菜而成的醃菜絲,在缺乏食慾時非常開胃。尤其是攝取冷食而變弱的腸胃,更是適合食用植物性乳酸菌發酵而成的醃菜。

從本次開始,我們特別著眼於享受日式飲食的一大要素——餐具。
請後藤先生為我們講述料理和餐具之間的關係。

後藤先生に聞く取り合わせで楽しむ器

餐具不僅具有突顯食材美味和裝盤作用,「欣賞」餐具也是享受日式飲食樂趣的一項秘訣。
日式餐具包括陶瓷器與漆器等許多種類與造型,為了享受搭配的「美妙」之處,重要的是要先學習基本技巧。例如,到美術館去欣賞先人們製作出來的「優質作品」。學習了基本概念之後,在實踐中嘗試將其搭配齊全,是了解如何運用餐具襯托料理的最佳方法。

後藤先生

與和服或時裝的搭配一樣,餐具也需要整體搭配。不只是從料理的角度來思考器皿,先選擇想要使用的器皿,再考慮放入什麼樣的料理,也是一種樂趣。

與其把它想成是困難的事,不如在實際運用之中,從失敗中學習,更能磨鍊自己的品味。
通過對器皿的關注,能讓習以為常的餐桌,變得豐富起來。

  • 菜 餚 ・・・ 八木一夫的中碗

    用來盛裝南蠻雞塊的器皿是由八木一夫製作的。八木一夫先生過去從事雕像製作,隨心所至打造而成的餐具,造型自由,不拘一格,散發出與主角相襯的氣息。

    米 飯 ・・・ 青花瓷碗

    在炎熱的季節裏,清爽的淡藍色青花瓷碗,讓整套餐具呈現出良好的平衡性。

    醃漬物 ・・・ 韓國磁器

    醃菜絲中白色的蘿蔔乾與綠色的黃瓜顏色對比明艷,與具有透明白晳色調的韓國磁器相配,呈現出清爽氣息。韓國瓷器以高貴典雅的白色為主要特征,獨具特色。

    小餐盤 ・・・ 雕三島

    雕三島餐盤與蔬菜的鮮豔色調十分呼應,乍看之下較為樸實,但柔和的色調與收斂的紋路,更能襯托出料理的特色。

  • 後藤加寿子
  • 茶道流派「武者小路千家」家主的長女,生於京都,於同志社大學專攻美術史,對陶瓷器頗有研究。曾向身為茶懷石料理第一人的母親學習料理,現亦積極探訪外國,期在懷石料理的基礎上融入世界各國的食材及料理方式等,通過研發在現代家庭也能輕鬆製作的各種改良料理,來傳達「日本的食物及精神」。
    一般社團法人和食文化國民會議(簡稱:和食會議)顧問。