Plenus 日本の心研究所

四季的Teishoku

融入每個季節的特色…

日本国土南北狹長、四面環海,春夏秋冬四季分明,發展形成了獨特的飲食文化,能享受山珍海味帶來的季節的恩惠。

此外,日本人自古以來在生活中就相當重視培育季節感,使用各種曆法,為生活添彩。例如,立春、夏至、秋分等表現季節更替的「二十四節氣」,以及表現季節細微變化曆法「七十二候」等。曆法在表述季節的同時,也被用作農事活動的重要標尺,和飲食文化息息相關。

「四季的Teishoku」將用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表現享受四季食材傳遞出的季節感的魅力,以及傳承至今的曆法與飲食之間的關聯。

  • 2017.08.08

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

按照農曆月份的劃分來看,"春季" 是指一月、二月和三月,按照二十四節氣的節氣劃分來看,"春季" 始於立春而止於立夏前一天。現在,人們主要以4月做區隔,將櫻花綻放的時節視為春季,而在農曆中,春季是能夠透過感官體會由寒冬逐漸轉移到和煦春日之變化的季節,也是一年之中最美的季節。

刺痛臉頰的冷風逐漸轉變為略帶濕氣的暖風,草木萌芽,萬物復甦....
....一年中最為生機勃勃的季節即將來臨。

二十四節気 立春

立春是二十四節氣中的第一個節氣,在每年的2月4日左右,因此很多人都會把立春記成「節分后的第一天」吧。這也難怪,所謂「節分」就是 "節氣"的 "分界"。節氣變換,新年伊始之日即為立春。雖然現在日本已不再使用農曆,但元旦時仍會使用 "新春"、"迎春" 等詞彙,都是沿用的使用農曆時留下的習俗。

順帶一提,雖然從字面上看「立春」會讓人聯想到小陽春的溫暖天氣,但實際上正好相反。
據說立春是一年中最冷的日子,過了這一天,寒意才會逐漸減弱。
所以,千萬不要以「今天是立春」為由就脫下厚重的冬裝,
做好保暖等待春天來臨才是明智之舉。
讓人人皆為之歡欣雀躍的春天還
需要耐心等待一些時日才會來臨。

春の定食

上巳の節句

  • 「上巳」是指農曆三月的第一個巳日。此時,正值辟邪神木桃樹開花的時節,所以也稱作 "桃花節"。

    平安時代在宮裡或貴族的子女間盛行的人偶遊戲與這個節日結合,演變成仿照宮廷婚禮場景製作的「女兒節人偶」,寄託祈願女孩一生幸福、健康成長的心願。

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      散壽司
      涼拌油菜花
      蛤蜊清湯
      引千切
     

    監 修 後藤加壽子 / 搭 配 橫瀬多美保
    攝 影 鍋島徳恭

春の食材

「散壽司」是女兒節的經典菜式。外觀鮮艷、口感甜美,貼合孩子們的口味,很受歡迎。豐富的配菜與年節菜一樣,每道菜都有重要的寓意,猶如彎腰老人的蝦寓意長壽、蓮藕則寓意前途通達等等。

蛤蜊從平安時代起就被用於「貝殼配對遊戲」之中,只有在蛤片成對時才能正好合上,蛤蜊因此成為了象徵夫婦和睦的食材。

這吉祥的食材寄寓著「一生一世一對人」的美好心願。

每逢這個時節,京都的日式糕點店里總能見到日式糕點「引千切」。

凸出的部分代表貝殼的殼頂部位,模仿出產珍珠的雙殼「珠母貝」。

後藤先生に聞く京都の節分

節分的習俗是一邊喊「鬼出去」一邊撒豆子,京都也不例外。但有趣的是,京都人在吃完比年齡數多一顆的豆子後,會將剩下的豆子用B4大小的紙包起來,在身上擦一下丟向身後,祈願「機敏聰明」、「健康平安」。

第二天打掃後,拾起豆子,將它供奉給附近的地方守護神,這便是節分的習俗。近年來,起源于大阪的 "惠方卷" 在日本各地普及開來,據說過去只有在京都祗園等繁華的花街才有這種習俗。

後藤先生

節分

此外,說到節分的菜式,首先想到的就是鹽烤沙丁魚和長壽湯。
有別於熱鬧的撒豆活動,這些菜式沒有喜慶節日里的菜品那麼奢華,但也是重要的節日菜品之一。將切絲後曬乾的蘿蔔絲燉出香甜的氣息,和紅色的高湯形成溫柔好滋味。
希望這樣的日本傳統習慣能一直傳承下去。

  • 後藤加寿子
  • 茶道流派「武者小路千家」家主的長女,生於京都,於同志社大學專攻美術史,對陶瓷器頗有研究。曾向身為茶懷石料理第一人的母親學習料理,現亦積極探訪外國,期在懷石料理的基礎上融入世界各國的食材及料理方式等,通過研發在現代家庭也能輕鬆製作的各種改良料理,來傳達「日本的食物及精神」。
    一般社團法人和食文化國民會議(簡稱:和食會議)顧問