Plenus 日本の心研究所

四季的Teishoku

融入每個季節的特色…

日本国土南北狹長、四面環海,春夏秋冬四季分明,發展形成了獨特的飲食文化,能享受山珍海味帶來的季節的恩惠。

此外,日本人自古以來在生活中就相當重視培育季節感,使用各種曆法,為生活添彩。例如,立春、夏至、秋分等表現季節更替的「二十四節氣」,以及表現季節細微變化曆法「七十二候」等。曆法在表述季節的同時,也被用作農事活動的重要標尺,和飲食文化息息相關。

「四季的Teishoku」將用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表現享受四季食材傳遞出的季節感的魅力,以及傳承至今的曆法與飲食之間的關聯。

  • 2017.08.08

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

按照農曆月份的劃分來看,「冬季」是指10月、11月及12月三個月份;按照二十四節氣的節氣劃分來看,「冬季」始於立冬而止於立春前一天。這是一年中太陽高度逐漸變低、夜晚愈發漫長的季節。

動物們紛紛準備開始冬眠或過冬,人類也開始愈發留戀暖桌跟暖爐的溫暖。
冬天的節慶活動豐富多彩,如冬至要泡柚子澡等。同時,也要回顧過去的一年,平安收尾,抱持感恩的心情迎接新的一年。

二十四節気 立冬

立冬是二十四節氣中的第十九個節氣。進入立冬後,人們便會從早晚的寒氣中感受到冬天已然造訪,曆法上將立冬定為冬季之始。以五天為一候可進一步將二十四節氣劃分為七十二候,立冬時節,山茶花開,大地結凍,水仙綻放。「立」字有「進入新的季節」之意,立冬、立春、立夏、立秋合稱為「四立」。中國有句俗語說「立冬補冬,補嘴空」,意思是從立冬入冬后要吃當季食材來進補。我們也要好好補充營養,以健康的體魄度過漫長的冬天。

冬

冬の定食

冬の定食

主 菜 青甘魚燉蘿蔔
副 菜 南瓜茶巾絞
副 菜 涼拌炸豆腐分葱
米 飯 白米飯
湯 汁 繡球麩清湯
醃漬物 酸莖漬

監 修 後藤加壽子 / 搭 配 橫瀬多美保
攝 影 鍋島徳恭

冬の食材

青甘魚燉蘿蔔

青甘魚燉蘿蔔

我們一年四季都能吃到蘿蔔,但其實冬天才是蘿蔔最美味的時候。同時,蘿蔔還是一種具有代表性的蔬菜,它可擦成蘿蔔泥、可燉煮、可醃漬,能享受不同的美味,具有改善食欲不振、喉嚨疼痛及便秘的效果,曾有「食用萬能靈藥」的美譽。

青甘魚燉蘿蔔是將蘿蔔和油脂鮮美的青甘魚一起熬煮的料理。
在這道料理中,能夠讓您充分品嚐主角——蘿蔔的美味。

酸莖漬

「酸莖漬」是採用產自上賀川的一種蕪菁醃漬而成的。
京都人每逢冬季定會食用這一經典菜色,帶酸的風味及酥脆的口感讓人食指大動。

酸莖漬
繡球麩清湯

繡球麩清湯

麩的主原料是摻水後的小麥粉中含有的蛋白質及麵筋。麩的外形模仿可愛的繡球形狀製成,最適合在新年、桃之節句(女兒節)等喜慶節而「隆重」的節日享用。屬於松竹梅、羽子板、葫蘆麩等種類豐富的精麩之一,亦常用於雜煮和年節菜當中。

繡球麩

新嘗祭 にいなめさい

新嘗祭中的「新」指新穀,「嘗」指宴請。新嘗祭原為天皇主持的皇室祭祀活動,天皇在每年11月23日向天地神祇獻上新收穫的五穀,并親自食用,感謝當年的收穫。
日本自古以來便有慶祝五榖豐收的習俗,據說此類祭祀的起源可上溯至飛鳥時代。到了近代,則被稱為收穫祭,逐漸演變為一項在日本各地開展的祭祀活動,除了穀物之外,人們還會在祭祀活動中感謝所有大自然的恩賜,并享用當季美味。若您想要品嚐現煮的新穀,建議使用小火慢煮的砂鍋,它能夠通過遠紅外線效果將新穀煮透。

新嘗祭

白ご飯 炊飯

寒冷的季節里需要預留約1個小時讓米吸水

白ご飯 炊飯

使用東北米時請減少水量,使用關西米時請增加水量

白ご飯 炊飯

剛開始時請先用偏大的中火使加熱砂鍋內的水充分加熱

白ご飯 炊飯

冒泡後以小火煮10分鐘。大約再悶10分鐘即可

白ご飯 炊飯

 

後藤加壽子

茶道流派「武者小路千家」家主的長女,生於京都,於同志社大學專攻美術史,對陶瓷器頗有研究。曾向身為茶懷石料理第一人的母親學習料理,現亦積極探訪外國,期在懷石料理的基礎上融入世界各國的食材及料理方式等,通過研發在現代家庭也能輕鬆製作的各種改良料理,來傳達「日本的食物及精神」。
一般社團法人和食文化國民會議(簡稱:和食會議)顧問

後藤加壽子