Plenus 日本の心研究所

四季的Teishoku

融入每個季節的特色…

日本国土南北狹長、四面環海,春夏秋冬四季分明,發展形成了獨特的飲食文化,能享受山珍海味帶來的季節的恩惠。

此外,日本人自古以來在生活中就相當重視培育季節感,使用各種曆法,為生活添彩。例如,立春、夏至、秋分等表現季節更替的「二十四節氣」,以及表現季節細微變化曆法「七十二候」等。曆法在表述季節的同時,也被用作農事活動的重要標尺,和飲食文化息息相關。

「四季的Teishoku」將用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表現享受四季食材傳遞出的季節感的魅力,以及傳承至今的曆法與飲食之間的關聯。

  • 2017.08.08

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

按照曆法,秋季始於立秋而止於立冬前一天。初秋時節,殘暑未消,暑氣不減,不過,隨著陣陣秋風送爽,便能讓人們發現秋天已經來臨。

秋季氣候舒爽怡人,是舉辦活動和外出遊樂的好時節,由此也孕育出許多夏日裡並不常見的「璀璨」文化。
譬如秋日慶典、豐年祭,賞月與賞紅葉等,時至今日,
這些活動依然是現代人親近大自然的良機。

二十四節気 立秋

二十四節氣中的秋天是從8月上旬到10月上旬。人們往往容易將「立秋」誤認為是「秋季的開始」,實際上曆法上的立秋是一年中最熱的時候。秋季素有「食欲之秋」的說法,其食材之豐富可與春天相媲美。
同時,秋季也是能讓人收穫各色美味的季節。有沉甸甸的果實、金燦燦的稻穗,還有日漸肥美的時令鮮魚……。
秋天永遠讓人喜出望外,正所謂「天高雲淡馬兒肥」。

秋

秋の定食

秋の定食

主 菜 褄折燒法烤尖梭魚
副 菜 雞肉燉和栗
副 菜 柚香鴻喜菇
米 飯 萩飯
湯 汁 鴨兒芹豆腐湯
醃漬物 柴漬醬菜

監 修 後藤加壽子 / 搭 配 橫瀬多美保
攝 影 鍋島徳恭

秋の食材

萩ごはん

【萬葉集】中歌詠最多的就是萩花。萩花過去生長與山野之中,極為常見。正如其字面所示,草字頭下加一個秋,讀作「萩」,它是秋季的代表植物,因開花時期適逢收割時節,也被譽為「豐收的象徵」。

萩飯分別採用小豆的紅色和毛豆的綠色代表萩花的花瓣和小圓葉。萩飯與海帶一起炊煮帶有少許鹽味,
塑造出上乘的味道。

萩花:秋天開出粉色的花朵

鶏肉と和栗の煮物

鶏肉と和栗の煮物

秋天是各國栗子豐收的季節。不僅是日本,中國等亞洲國家以及歐洲地區都將栗子視為「時令食材」,用於料理烹調。譬如歐洲產的例子口感軟糯,與風味獨特的野味堪稱絕配。各個地區的菜品都充分發揮了各地出產的栗子的特色。

受氣候與土壤等因素的影響,原產與日本的和栗在口味上也存在巨大的差異,整體而言,其特色在於果實碩大、風味可口。和栗口感酥軟,甘甜溫潤,更增添了雞肉的美味。

かますの褄折(つまおれ)焼

與秋刀魚相比,梭魚能更早地預告秋天的來臨,梭魚屬於白肉魚,口感上乘。身型小的梭魚一般製成魚干,身型大的梭魚則剖成三片,用鹽烤製,再擠上金桔汁食用。

和服袖子下擺的兩端被稱為「褄」,由於烤魚時要像將「褄」翻折起來一樣進行烤製,因而得名「褄折燒」。此方法不易將魚烤熟,需要高超的烤製技術。多一道工序不僅能使客人得到滿足,還能增添外觀上的美感。

かますの褄折(つまおれ)焼

柴漬け

柴漬醬菜採用夏末的蔬菜和紫蘇共同醃製而成。我們可以在日式菜餚中品嘗到「搶鮮」「當令」「餘味」三個不同階段的食材。這道菜便是品嘗夏日「餘味」的佳品。

柴漬け

6月底至7月初紫蘇田將大地染成一片紫色

柴漬け

重陽の節句 ちょうよう

江戶時代的五大法定節日中,九月初九「重陽節」是一年之中的最後一個節日。
日本自古以來便將奇數視為象征吉利的陽數,「重陽」之日是最大的陽數(9)的重疊,其中蘊含了人們對長生不老和子孫繁盛的祈願,舉辦的活動也最為盛大。

食用菊 五節句

進入平安時代以後,「重陽節」便開始被稱作「菊花節」。舊曆九月初九正值西曆十月中旬,從中國傳來的菊花美不勝收。隨著菊花傳過來的還有相關的習俗,菊花自古以來便用做藥草,據傳民間素有將具有「延年益壽之功效」的菊花花瓣撒在酒上飲用、拿前一晚用菊露浸泡過的錦緞擦拭身體的習慣。

平日裡很難有機會品嘗菊香,您要不要在今年的重陽節感受一下呢?

きのこの炊きこみごはんに「菊」を散らして

 

後藤加壽子

茶道流派「武者小路千家」家主的長女,生於京都,於同志社大學專攻美術史,對陶瓷器頗有研究。曾向身為茶懷石料理第一人的母親學習料理,現亦積極探訪外國,期在懷石料理的基礎上融入世界各國的食材及料理方式等,通過研發在現代家庭也能輕鬆製作的各種改良料理,來傳達「日本的食物及精神」。
一般社團法人和食文化國民會議(簡稱:和食會議)顧問

後藤加壽子