Plenus 日本の心研究所

日本的飲食文化檔案 米 圖書館

作為食物的米

全世界的米料理

全世界有各式各樣的米料理.
米除了煮之外,還有燉、炒、蒸、磨成粉等各種烹調法。
以下介紹為了美味地品嚐在當地收獲的米,在當地生活的人們反覆試驗而產生的幾道代表性米料理。

泰國 泰式蝦炒飯(Kao Pad Kung) 使用茉莉香米 加入蝦子的泰式炒飯。在泰語中,kao=米、pad=炒、kung=蝦子的意思。泰式蝦炒飯使用泰國的細長米。

中國 粥 以雞肉和乾干貝等的湯頭,花時間熬煮米,煮到米粒綿滑糊化。亦經常放上榨菜和油條等各種配料。

中國 粽子 以竹葉將糯米包成三角形,蒸或水煮熟。有只包糯米的白粽,也有加入又鹹又甜的豬肉、竹筍和香菇等配料的粽子。

義大利 義式燉飯使用卡納羅利米 不洗米直接炒,加入牛奶和肉汁清湯煮,煮成米心不熟的一道菜。燉飯使用卡納羅利米等較大顆的米。

越南 生春捲 將米磨成粉,加入水攪拌,弄成薄片狀加熱,使其乾燥之後就是米片。泡水變軟的米片包進蝦子和蔬菜等餡料。

越南/泰國 河粉 以米粉製成的麵,即是河粉。在泰國稱為Kuai Tiao。河粉搭配以雞或牛熬煮的清爽湯頭吃。亦經常配上肉和蔬菜和各種配料。

印度南部 印度薄餅 將米粉和豆粉溶於水,然後像煎可麗餅一樣,在鐵板上煎發酵過的麵糰。亦經常包進各種配料。沾優格等醬汁吃。

印度 印度香飯 使用印度香米 將水煮過的米和咖哩堆疊於鍋子,一起蒸熟的印度蒸飯。米使用細長的印度香米。附上稱為Raita的優格。

義大利 米可樂餅 將煮過的米以蕃茄醬等調味,揉成圓球狀油炸的一道菜。加入起司和肉等配料。在義大利稱為Arancini。

西班牙 西班牙海鮮飯 將米和水加入炒過的蔬菜和海鮮,以鹽和番紅花熬燉,最後放進烤箱烤的西班牙燉飯。西班牙海鮮飯使用米粒短的米。

對「白色」的堅持

生活在現代日本的日本人吃白飯。純白的米是磨削糙米的碾米技術的產物。
古代會將收獲的米放入容器,以木棒搗,同時進行去除穀殼的「礱榖」和磨削糙米外表皮的「碾米」。
沒有完全去除茶色糙米外表皮的米,不會煮出純白的色澤。日本人的祖先在持續種稻的過程中,挑選會結白米的稻子,追求使每一粒米更加潔白的技術。

白色是象徵純潔無瑕的顏色。
從神社裡的神官身穿的衣服是白色亦可見一斑,
自古以來,白色被視為純淨,
適合出現在神明前面的特別顏色。
或許因為如此,感謝每年的豐收,
供奉給神明的米更加重視潔白。

唯有白米才能煮出沒有雜味,味道百吃不膩的白飯。
日式料理中,米是餐點的主角,
白飯會使任何菜餚變得美味。

日本的食用方式

說到「吃米」,或許很多日本人的腦海中都會浮現裝在碗裡的熱騰騰白飯。在日本,會只以水烹調,將米煮成原本的白色和味道。以白飯為主食,搭配各種菜餚吃的形式,即是「套餐」。透過一起品嚐白飯和菜餚,進行「口中調味」,能夠品嚐到白飯和菜餚的組合所交織出的美味相乘效果。非原本米粒型態的米的食用方式,包含麻糬和米粉。米粉用於日式糕點等。

全世界的食用方式

世界各國是以米粒型態吃米為主,大多將米調味烹煮。像是將米和炒過的海鮮一起燉煮的西班牙海鮮飯、將水煮過的米和以調味料調味過的肉和蔬菜蒸熟的印度香飯、將米以牛奶和肉汁清湯燉煮的義式燉飯等,發展出了讓配料的味道、香味和顏色滲入米中,美味食用的烹調法。東南亞也有像寮國一樣,以糯米為主食的地區,在當地會吃像是糯米紅豆飯一樣蒸熟的糯米。將米磨成粉吃的料理,包含以米片和米粉製成的麵。

米食文化的未來

2016年,農林水產省針對飲食生活進行調查,結果發現一個月內完全不吃米的20多歲男性約2成。在飲食文化多樣化的過程中,吃麵包和麵類等簡單餐點的年輕人越來越多。縱然觀察整個日本,米食也有減少的趨勢。農林水產省指出,1962年每位國民一年吃118公斤的米,但是2013年變成了57公斤。日本人吃米的量在50年內,減少了一半。

不同於日本國內,米食在國外受到矚目。日式料理於2013年,被選為聯合國教科文組織的世界無形文化遺產同時,在世界各國掀起了壽司風潮。「日式料理的熱量低,有益健康」這種形象普及,越來越多人喜愛日式料理的主角——米食。日式料理從日本邁向全世界,說不定今後在各國會產生新的米食文化。

總監修:佐藤洋一郎。1952年生,和歌山縣串本町人。京都大學農學院畢業,農學博士。曾經擔任國立遺傳學研究所研究員、綜合地球環境學研究所教授・副所長、人類文化研究機構理事等。至今從遺傳學的角度,研究稻子的起源,最近亦從融合文科和理科的觀點,對於農業和環境之間的關係,以及飲食和文化之間的關係感興趣。