Plenus 日本の心研究所

日本的飲食文化檔案 米 圖書館

米在全世界為人食用

日式料理以熱騰騰的白飯為主,搭配各種菜餚。
日本人自古以來以米為主食,但是放眼全世界,
發現除了日本之外,許多國家都吃米。

縱然品種、栽種方法和烹調方法不同,但是在全世界,
許多人們種稻,以獨特的烹調法品嚐米的美味。
一起觀察遍及全世界的米吧。

遍及全世界的米

米 玉米 小麥

米是三大穀物之一

全世界有各種穀物,但是人們吃最多的三大穀物為玉、
稻米、小麥。根據2014年的FAO(聯合國糧食及農業組織)統計,
它們的產量分別約為10億3700萬噸、7億4100萬噸、7億2900萬噸。

玉米最多,但其實它的產量約6成是家畜的飼料。
就人類食用這個觀點而言,米可說是全世界No.1的穀物。

糖質 蛋白質 脂質

米的糖質是生存所需的三營養素之一

我們人類為了生存,不可或缺的三大營業素是糖質
(碳水化合物)、蛋白質、脂質。
其中,糖質是我們維持生命所需的能源。

不從事農耕的狩獵採集時代,人們從水果和蜂蜜、
樹果和薯類攝取糖質。這種糖的分子聚集所形成的物質,
就是米等穀類所含的澱粉。

「野生的稻子」是全世界的米之母

日本人如今吃的美味的米,是經過長時間改良的稻子。
如今在世界各國栽種的稻子的祖先,稱為「野生稻」。距今約1萬年前,人們開始在中國的長江流域栽種野生稻。

柬埔寨簇生的原種稻子

經過改良的栽種稻的米,比野生稻更大更白。

如今也看得到野生稻,但是它的穗小,
只會結一點種子(米)。而且稍微碰一下,
種子就會掉落地面。

人類的祖先改良這種野生稻,產生了能夠收獲更多,
耐寒、不易生病,而且美味的品種。
如今在全世界為人食用的各種品種的米,都是衍生自這種野生稻。

在全世界栽種,為人食用的米。

除了日本和亞洲之外,米在中東、歐洲、非洲、南北美洲、澳洲等廣泛地區栽種,為人食用。

資料:日本的數據根據2014年度農林水產省「糧食供需表」製作,其他國家/地區根據美國農務省「PS&D」(10 November2015、2014/15年的數值<包含預估值>)製作。※注「產量」、「消費量」以白米為基準,日本的「每人消費量」為純糧食供給的值(以白米為基準)、其他國家/地區以「消費量」除以聯合國「World Population Prospects: The 2015 Revision」(2015年1月1日推估值)的人口計算出,「歐洲」為歐盟28個成員國的合計。

全世界的種稻① 陸稻栽種

寮國 沙拉灣的陸稻栽種

不蓄水,播種於旱田培育,即是陸稻栽種。在寮國,進行焚燒山坡,以木棒戳洞,播稻子的種子的燒田。
一年收獲一次,主要栽種糯米。連穗收割稻穗,或者以手撥下,採收稻穀。

米的種子

米也有種子。種子的顏色和形狀依米的品種而各不相同。
當然,外觀和味道也不一樣。住在當地的人們經過長期的反覆試驗,
產生了適合風土的品種。

米的形狀和口感

米的形狀分成米粒短而胖的粳米,以及米粒細長的秈米。粳米在溫帶、熱帶的山地栽種,秈米在東南亞的平原栽種。在日本栽種的米,主要是粳米。

米的口感從乾鬆不黏到像麻糬一樣黏彈,種類眾多。粳米的米粒圓潤,口感黏彈,秈米的米粒細長,口感乾鬆不黏,但是未必一定如此。米的形狀複雜地進化,經過人工改良,充滿了多樣性。

全世界的種稻② 水稻栽種

美國、法國、希臘的水稻栽種

在引水的水田培育稻子,即是水稻栽種。在歐美,會在比日本更大的一塊水田,進行大規模栽種。
不是像日本一樣插秧,而是直接播種在水田。

誕生自米的用語

米的種子會變成稻子,結出稻穗。我們收獲結實纍纍的米食用。
種子成長,端上我們的餐桌之前,會歷經各種過程。以下是從種子開始,依序改變形貌的米的用語。

全世界的種稻③ 浮稻栽種

泰國的浮稻栽種

在隨著季節,水量因洪水而增加的低濕地帶培育的稻子,即是浮稻。
依漸漸升高的水位,快要在水面探出頭來的稻莖最長達到5公尺。到了排水收獲時,稻子會變成像是在鞠躬的樣子。

在亞洲受人喜愛的品種——香米。

在世界各國,栽種各種米。像是種的米依土地而有所不同一樣,
在當地生活的人們的喜好也百百種。

在亞洲,「香米」受人喜愛。
香米的特色在於獨特的風味和美味。香米有各種品種,但是在泰國,
「Hom Mali(俗稱茉莉香米)」被視為高級品種,
而在印度和巴基斯坦,「Basmati(印度香米)」被視為高級品種。

在日本,陸續誕生的新品種

越光米

以往,在日本說到美味的米,
就想到越光米,但最近在全國各地,產生了新品種。

除了剛煮好的美味之外,
亦誕生了適合用於製作「醋飯」、「咖哩飯」、
「生雞蛋醬油拌飯」、「飯糰」等的品種。經過品種改良,
最近在北海道等寒冷地區,也能種出美味的米。