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小巧的盒子中盛裝的「心意」

製作便當

便當作為一種飲食文化傳承至今,其魅力甚至遍及海外。傳承至今的不僅有對美味、對色彩的講究,站在食用者的角度,想象他們打開便當盒時的表情,飽含「心意」的便當文化相比在400多年前就已經形成了。

那麼接下來為您介紹一下400年前的烹飪書籍、當時的便當食譜,以及製作便當的實用創意。此外,其中可以運用到現代便當製作中的創意反復出現,這一點也值得關注。

烹飪書籍簡介 關於《料理早指南》

這是一套包括首篇到第四篇共四冊的烹飪書籍。特別是第二篇介紹了根據四季和各個節慶進行搭配的“重箱料理”、便當等,是一本內容非常有意思的烹飪書籍。

作者是醍醐山人

首篇發行於1801年

《料理早指南》醍醐山人著
東京家政學院大學圖書館 大江文庫藏書

江戶時代是料理文化燦爛多姿、百花齊放的一個時期。該年代出版了許多料理相關的指南和介紹料理的書籍,由醍醐山人編寫,共四篇章而成的《料理早指南》也是其中之一。該書首篇發行於享和元年(1801年),一篇一冊,依次發行。

首篇介紹了本膳、宴席、精進料理等。第二篇介紹了「時節、問候的擺盤」、「賞花重盒」等與便當相關的重盒料理。接著第三篇介紹了鹹魚、魚乾等的料理法和黃檗料理、桌袱料理,第四篇介紹了湯品、醋拌食品等各種料理的料理法。

料理書「料理早指南」

  • 「迎旅重盒」・・・
    書中按照食用者位階高低,分為「上部」「中部」到「下部」三類。對這三類重盒的擺放「第一層」「第二層」「第三層」「第四層」中每一層的內容進行了講解。
  • 不僅講解料理的做法,還對料理所使用的道具加以說明。

據說便當盒這種容器出現於安土桃山時代,便當被廣泛傳播是在進入江戶時代以后,重箱和內有隔層的便當盒也是在這個時期出現的。在舉辦賞花、遊船和女兒節等各種活動時,很多人會帶著便當,享受美味。

重箱不僅輕巧便於攜帶,且多使用具有除菌效果的漆器,從圖中就可以看出外觀之美。重箱里主要盛裝菜餚,白飯會用其他容器盛裝。

「料理早指南」一書中傳授的擺盤方式

《料理早指南》一書中,介紹了菜品在重盒里的擺盤方法。

五道菜擺盤
五道菜擺盤
五道菜擺盤

煮香菇
煮蓮藕
煎蛋捲
煮連殼蝦
煮六角芋頭

七道菜擺盤
七道菜擺盤
七道菜擺盤

煮連殼蝦
煮蒟蒻
煮蓮藕
煎蛋捲
紅白魚板
黑豆
煮六角芋頭

根據《料理早指南》所載,「要注意相鄰菜式的調味方式和刀法不能一樣。雖然如此,也不能將各式各樣的形狀擺放在一起而無分界,顯得散亂。從一開始就應該先考慮到重盒的尺寸,確認過擺盤分隔方式之後再決定切法與菜品的大小,在擺盤時就不會出現多餘的縫隙。先裝形狀穩定的料理,再讓不好站立的料理斜靠擺上,就能順利擺盤。此外,由於重盒內裡多為紅漆,因此紅色的菜品應盡量擺放於食盒的中心,留意避免與朱紅色撞色。」

注重外形的美觀和顏色搭配是日本料理的一大特徵,從那時起如何做到擺盤精美也已經是一大重點了。