Plenus 日本の心研究所

让“心灵”和身体获得满足的饮食

四季的Teishoku

融入每个季节的特色……

日本国土南北狭长,四面环海,春夏秋冬四季分明,发展形成了独特的饮食文化,能享受山珍海味带来的季节的恩惠。

此外,日本人自古以来在生活中就非常注重培育季节感,使用各种历法,为生活添彩。例如立春、夏至、秋分等表现季节更替的 "二十四节气" 以及更细微地表现季节变化的历法 "七十二候" 等。历法在表现季节变化的同时,也被用作农耕活动的重要标尺,和饮食文化密切相关。

"四季的Teishoku" 将用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表现享受四季食材传递出的季节感的魅力,以及传承至今的历法与饮食之间的关联。

  • 2018.05.07

  • 2018.03.22

  • 2017.11.07

  • 2017.08.07

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季定食

2018 summer 夏

2018年的“四季定食”除继承并发扬以往的季节菜单外,还将以孕育了日本文化的千年古都——京都为中心,为您介绍日本各地的传统节日美食。在我们的国家——日本,惯于寻觅四季交替之美。享用这片土地孕育的丰盛时令食物,感谢大自然的馈赠,寻觅历史悠久、流传至今的日本饮食文化。

本次将为您介绍夏季定食,菜单精选鲜嫩的当季食材,在食欲不振的季节也能尽情享用。

水茄子牛肉色拉

可生吃的水茄子与牛肉堪称绝配。配上融入黄芥末辛辣口感的清爽调味汁,解暑开胃。

Recipe

材料(4人份)

水茄子
2根
牛肉(薄片)
200g
毛豆(去皮)
50g
青紫苏叶(10片左右)
1束
食盐
适量
胡椒
少许
色拉油
适量
[调味汁]
A
日本黄芥末(根据喜好添加※)※也可以用西式黄芥末代替。
1-2小勺
1.5大勺
生抽
1/2小勺
橄榄油
适量

烹调方法

  1. 1用手将水茄子撕成6等分,撒上些许食盐。等待水分被渍出后,用纸巾擦去水分。用盐水煮熟毛豆后去皮。
  2. 2在牛肉上撒上食盐、胡椒调味。在平底锅中倒入色拉油后加热,逐片煎制牛肉后取出备用。
  3. 3将A中除橄榄油以外的所有食材倒入碗中混匀,然后在慢慢加入橄榄油的同时不断搅拌,制作调味汁。请根据喜好调整芥末量。
  4. 412加入3中搅拌均匀。盛入餐盘中,将一半青紫苏叶切成四方形,撒在菜品上。再将剩余的青紫苏叶切成丝,点缀在最顶部。
要点

如果在菜场看到了越来越受人欢迎的水茄子,请务必做上一次。作为副菜时,可以适量减少肉的用量。

冬瓜葛粉汤

在京都的餐桌上经常可以见到冬瓜葛粉汤。加入生姜的葛粉汤具有发汗作用,让您在食用后倍感全身舒爽清凉。

海鳗皮醋拌黄瓜

夏季正是京都鳗鱼最为肥美的季节。
将鳗鱼皮浸渍在酱汁中,煎制后切碎,再用醋与黄瓜拌在一起。
鳗鱼皮与黄瓜,将为您带来两种截然不同的口感,别有一番乐趣。

虾皮梅干拌饭

将虾皮和梅干拌入刚煮好的米饭中。
虾皮的鲜味和梅干的酸味完美融合,一款能够在夏季为您带来阵阵清爽的美味拌饭。

祗园祭

日本三大祭典之一、祗园祭

每年7月,京都的街头都会被祗园祭妆点成一派华灯璀璨的美景。作为日本三大祭典之一的祗园祭,是由位于京都城东的八坂神社举办的祭祀典礼。具有千年以上历史的祗园祭,可以一直追溯到贞观11年(869年)。

当时,京都和日本各地都爆发了大规模瘟疫。于是人们竖起了66支长矛(象征当时的66个国家),抬着神轿在城中巡游,祈求疫病之神离开,据说这就是祗园祭的起源。该祭典中使用的神轿、祭祀音乐、山车等习俗对日本各地的祭祀都带来了深远的影响。

山矛巡游

各式各样的山矛在各城镇间穿行,这就是“山矛巡游”,也正是祗园祭当中最富有观赏性的一项活动。

祗园祭共计举行2次,7月17日位前祭,7月24日为后祭。

祗园祭和鳗鱼料理

祗园祭又被称为“鳗鱼祭”。在日本,有鳗鱼“饮梅雨而后鲜”的说法。梅雨季过后的祗园祭期间,正是鳗鱼最为肥美的时节,鳗鱼也因此成为了京都夏季美食的象征。搭配爽口梅子的白灼鳗鱼、照烧鳗鱼、鳗鱼寿司等,都是富有代表性的京都鳗鱼料理。

白灼鳗鱼

鳗鱼寿司

後藤加寿子

茶道武者小路千家家主的长女,生于京都。在同志社大学专攻美术史,从事陶器的研究。其母被称为 "茶怀石料理第一人"。师从其母学习料理,在研究怀石料理的基础上,积极走访国外,不断吸收世界各国在食材和烹饪方法的知识,通过研发在现代家庭中也能轻松制作的多款改良料理,传承 "日本的食物与精神"。
一般社团法人和食文化国民会议(简称:和食会议)副会长。

夏越祓

照片提供:公益社团法人 米谷安定供给确保支援机构

“夏越饭”

神社在每年的6月30日和12月31日除夕当天,都会举行除灾去秽的“大祓”仪式(半年一次)。在6月30日举行的“夏越祓”中,人们会从“茅草环”中穿过,清净身心。而夏越祓孕育出的全新祭祀料理,就是“夏越饭”。

茅草环来源于驱除灾厄及疫病的神明——苏民将来。相传,苏民将来曾经用“粟米饭”招待过素盏呜尊。于是,人们就在加入了“粟米”、驱除邪气的“豆类”等食材的杂粮饭、粗粮饭、小豆饭的基础上,融入了象征茅草环的绿色蔬菜,驱除邪气的夏令红色蔬菜,再搭配上圆形的天妇罗,以及据说能防止百邪入侵的生姜泥汁。夏越饭正是由此而来。

穿过茅草环

在夏越祓中,神社会用茅草或稻草制作巨大的圆环,设置在神社内。人们则遵循习俗,从环中穿过3次,驱除身心的污秽,祈祷无灾无病。

赤坂冰川神社

穿过茅草环的方法

在穿过茅草环的同时,要吟诵下列词。

穿过茅草环的方法

插图提供:公益社团法人 米谷安定供给确保支援机构

  • 首先,站在茅草环前,行一礼之后穿过(第1次)
  • 1沿着左侧走回茅草环前,行一礼之后穿过(第2次)
  • 2沿着右侧走回茅草环前,行一礼之后穿过(第3次)
  • 3最后,沿着左侧走回茅草环前立定,行一礼后前往神前参拜