Plenus 日本の心研究所

让“心灵”和身体获得满足的饮食

四季的Teishoku

融入每个季节的特色……

日本国土南北狭长,四面环海,春夏秋冬四季分明,发展形成了独特的饮食文化,能享受山珍海味带来的季节的恩惠。

此外,日本人自古以来在生活中就非常注重培育季节感,使用各种历法,为生活添彩。例如立春、夏至、秋分等表现季节更替的 "二十四节气" 以及更细微地表现季节变化的历法 "七十二候" 等。历法在表现季节变化的同时,也被用作农耕活动的重要标尺,和饮食文化密切相关。

"四季的Teishoku" 将用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表现享受四季食材传递出的季节感的魅力,以及传承至今的历法与饮食之间的关联。

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四季の定食

秋 Autumn 2017

令人疲乏无力的酷热暑气消散,惬意的凉风开始吹拂之时,对美食家而言,
是令人喜悦的秋天即将来临的信号。很多食材在秋季迎来最佳时节,各种美味上市。

“今天做个什么菜呢?”“今天要吃什么呢?”对做饭和吃饭的人而言,饭点时刻都令人期待。
今天暂且将减肥抛之脑后,美餐一顿,让身心都得到满足吧。

秋季定食

本次的主菜是“自制”盐鲑鱼,和买来的味道有所不同。
这道菜特别简单,在家都可以做,请大家一定要试试看。

秋季定食的菜单 菜品(主菜) 自家制的盐鲑鱼 菜品(副菜) 牛肉蘑菇时雨煮 菜品(副菜) 芝麻醋拌茼蒿 汤汁 茄子配蘘荷的味噌汤   米饭  清香腌菜

自制盐鲑鱼

可根据自己的喜好调整鲑鱼鱼肉的紧实度和盐分,这是“自制”的好处所在。
除了鲑鱼外,竹荚鱼、梭子鱼、青花鱼、沙丁鱼等可做成干鱼的食材,
以及适合腌制的食材都适用。
尽量用上等食盐腌制,这样更能提味。
也可用香草盐和花椒盐等进行腌制,做出不同的风味。

Recipe

材料(2人份)

  • 生鲑鱼(帝王鲑)
  • ・・
  • 2块
  • ・・・
  • 4g
  • 萝卜泥
  • ・・・
  • 适量
  • 老抽
  • ・・・
  • 适量

如果做多了的话,可从吸水膜中取出,
用保鲜膜重新包裹后放入塑料袋,然后放入冰箱,
5天左右吃完。
若想保存更长时间,则提早取出,直接用吸水膜包裹后放入塑料袋,冷冻保存。

做法

  1. 1先将吸水膜展开,再按照鲑鱼的大小将一半盐撒在膜上,然后将鲑鱼放上去。
  2. 2将剩余的盐撒在鲑鱼表面,敷上吸水膜,放在平底盘上,置于冰箱冷藏。
  3. 32天左右后取出。
  4. 4将烤鱼用的网加热,把装盘时朝上的一面向下放置,中火烤4分钟,烤熟后,翻面再烤。如果用烤架,则需将装盘时朝下的一面朝上放在烤架上开始烤制。
  5. 5装盘,配上萝卜泥,淋上酱油即可食用。

※ 撒盐的方法

牛肉蘑菇时雨煮

主菜是鱼,所以用肉作副菜。
先放入可品尝到不同部位不同
风味的牛肉切片,
再加入时令蘑菇和生姜丝,进行炖煮。

芝麻醋拌茼蒿

茼蒿里加入了菊花,用芝麻醋凉拌,最能调换口味。
松子的口感成为点缀。

体现“料理”之美的“餐具”赋予“餐具”生命力的“料理”

在茶室里品茶时,茶具会受到关注,但在日常饮食生活中,餐具成为主角的情形却很少见吧。为了更好地展现料理的美味,需要搭配合适的餐具。同时,通过料理的摆盘,餐具也能熠熠生辉。就平时餐桌上摆放的餐具而言,最关键的是要用自己“喜欢”的餐具。
就像根据颜色或款式来选择衣服一样,选择餐具也可享受搭配的乐趣。既然难得有机会品尝日本料理,不妨选择能展现“和食之美”的餐具,为日常生活增添一点色彩。

同样一道主菜,我们选取了陶器和瓷器两种不同风格的餐具来装盘。
下面为大家介绍一下它们各自的特点与长处,以及与其它餐具搭配的方法。敬请参考。

同一种料理,用不同的餐具盛放,会呈现出不同的意趣。

〈瓷器〉九谷烧

仿17世纪古九谷烧的设计制作而成的餐具。

〈陶器〉灰釉四方盘

京都陶艺家荒木义隆制作的四方盘。

以鲜艳的九谷烧为主搭配,给日常的饮食增添色彩

这款九谷烧在现代人的餐桌上使用起来也很方便,可盛装不同的料理,
在各种场合使用。其表面是鲜艳的蓝色,背面是炫目的黄色。
在看不见的地方也很讲究,这就是日本文化的“精髓”所在。
在餐具的搭配中,可以全套都选择很典雅的餐具,但我也推荐大家选择这种颜色鲜艳的餐具来做“点缀”。
和时装搭配一样,餐具的搭配不同,呈现出来的风格也不尽相同,这是一门很深的学问。

让带有暖意的餐具成为日常饮食的主角

在第二种搭配中,我们选择的主餐具是京都陶艺家荒木义隆制作的四方盘。
底色为灰色,给人质朴的印象,搭配棕绿色的彩釉,有一种很温暖的感觉。
餐具的绿色与鲑鱼的橙色相映成趣。用富有玩趣的彩绘餐盘装点餐桌也不失为一种不错的选择。

餐具和衣服一样,必须衬托“内容”。搭配的方式不对,
会让“内容”原本的美感丧失殆尽,所以还是选择更能凸显料理美感、美味的餐具吧。
大家知道著名的艺术家鲁山人在开始制作餐具之前,自小便钟爱美食。
也许正因为他精通料理,才创作出了那么出色的餐具吧。

後藤加寿子

茶道武者小路千家家主的长女,生于京都。在同志社大学专攻美术史,从事陶器的研究。其母被称为 "茶怀石料理第一人"。师从其母学习料理,在研究怀石料理的基础上,积极走访国外,不断吸收世界各国在食材和烹饪方法的知识,通过研发在现代家庭中也能轻松制作的多款改良料理,传承 "日本的食物与精神"。
一般社团法人和食文化国民会议(简称:和食会议)顾问。