Plenus 日本の心研究所

让“心灵”和身体获得满足的饮食

四季的Teishoku

融入每个季节的特色……

日本国土南北狭长,四面环海,春夏秋冬四季分明,发展形成了独特的饮食文化,能享受山珍海味带来的季节的恩惠。

此外,日本人自古以来在生活中就非常注重培育季节感,使用各种历法,为生活添彩。例如立春、夏至、秋分等表现季节更替的 "二十四节气" 以及更细微地表现季节变化的历法 "七十二候" 等。历法在表现季节变化的同时,也被用作农耕活动的重要标尺,和饮食文化密切相关。

"四季的Teishoku" 将用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表现享受四季食材传递出的季节感的魅力,以及传承至今的历法与饮食之间的关联。

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

5月,舒适的暖风吹拂而过,阳光开始变强。
迎来二十四节气的 "立夏" 之后,历法上的夏季便正式开始了。正如 "立夏" 的字面之意,这一时节已经开始感受到夏天的气息。位于春分和夏至中间的 "立夏",天文学上是指 "太阳达到黄经45度时",因此每年的日期有所不同,大约是在5月5日前后。

度过了名为 "花冷" 的微寒春日后,便迎来新绿盎然、草木繁盛的时节。为了让身体慢慢适应气温的变化,人们也需要摄取时令食材,从体内开始调理身体。

本次的主菜是以微酸味为主的南蛮炸鸡块。
这道菜在家里也可以烹制,下面附上简明易懂的菜谱介绍一下这道菜。

  • 野菜たっぷり鶏南蛮
  • 尚未适应暑气袭来,让人感到倦怠时,会想吃带点酸味的食物来增进食欲、促进消化。大量使用色彩丰富的夏季蔬菜制作这道南蛮鸡块,采用可以同时品尝到甜酸口味的南蛮醋和薄片酸橘调味,与炸得酥脆的鸡肉相配,是一道口感清爽的菜肴。

まむしごはん

7月末至8月初被称为 "土用丑日",会有很多人吃鳗鱼。本次 "四季的定食" 选取在关西地区被称作 "Mamushi" 的鳗鱼,搭配夏季的新鲜牛蒡,做成独创鳗鱼饭。将鳗鱼饭称为 "Mamushi" 的原因众说纷纭。

其中最有力的传闻是因为将鳗鱼铺(铺的日文发音是 "Mabusu")在米饭上,而称为 "Mabushi"。鳗鱼饭配上香味扑鼻口感柔和的新鲜牛蒡一起食用,风味绝佳。

  • かくや
  • かくや

    用腌萝卜与咸菜的盐分腌制黄瓜等蔬菜而成的腌菜丝,在没有食欲时非常开胃。尤其是摄取生冷食物而变弱的肠胃,更是适合食用植物性乳酸菌发酵而成的腌菜。

从本次开始,我们会关注品尝和食的一大要素——餐具。
请后藤先生为我们讲述料理和餐具之间的关系。

後藤先生に聞く取り合わせで楽しむ器

餐具不仅具有突显食材美味和装盘作用,"欣赏" 餐具之美也是品味和食的一项秘诀。
日式餐具包括陶瓷器与漆器等许多种类与造型,为了享受搭配的 "美妙" 之处,重要的是要先学习基本技巧。比如去美术馆亲眼参观先人们制作的 "真品",打好基础后在实践中尝试将其搭配齐全,是了解烘托料理的餐具搭配法的最佳途径。

後藤先生

与和服或时装的搭配一样,餐具也需要整体搭配。不只是从菜品的角度来思考器皿,先选择想要使用的器皿,再考虑放入什么样的菜品,也是一种乐趣。

不需要考虑得很复杂,可以先尝试运用,在失败中积累经验,逐渐提高自己的品味。
通过对餐具的关注,能让习以为常的餐桌变得丰富起来。

  • 菜 肴 ・・・ 八木一夫的中碗

    盛装南蛮鸡块的餐具是由八木一夫制作的。八木一夫先生过去从事雕像制作,随心所至打造而成的餐具,造型自由,不拘一格,充分凸显着主角的地位。

    米 饭 ・・・ 青花瓷碗

    在炎热的季节里,清爽的淡蓝色青花瓷碗,使整套餐具凸显出默契的平衡性。

    腌 菜 ・・・ 韩国瓷器

    腌菜丝中白色的腌萝卜与绿色的黄瓜颜色对比明艳,与具有透明白晳色调的韩国磁器相配,呈现出清爽气息。韩国瓷器以高贵典雅的白色为主要特征,独具特色。

    小餐盘 ・・・ 雕三岛

    "雕三岛" 餐盘与蔬菜鲜艳的颜色相配,乍看上去比较素雅 ,但柔和的颜色与素雅的纹理,把菜品装点的更加醒目。

  • 後藤加寿子
  • 茶道武者小路千家家主的长女,生于京都。在同志社大学专攻美术史,从事陶器的研究。其母被称为 "茶怀石料理第一人"。师从其母学习料理,在研究怀石料理的基础上,积极走访国外,不断吸收世界各国在食材和烹饪方法的知识,通过研发在现代家庭中也能轻松制作的多款改良料理,传承 "日本的食物与精神"。
    一般社团法人和食文化国民会议(简称:和食会议)顾问。