Plenus 日本の心研究所

让“心灵”和身体获得满足的饮食

四季的Teishoku

融入每个季节的特色……

日本国土南北狭长,四面环海,春夏秋冬四季分明,发展形成了独特的饮食文化,能享受山珍海味带来的季节的恩惠。

此外,日本人自古以来在生活中就非常注重培育季节感,使用各种历法,为生活添彩。例如立春、夏至、秋分等表现季节更替的 "二十四节气" 以及更细微地表现季节变化的历法 "七十二候" 等。历法在表现季节变化的同时,也被用作农耕活动的重要标尺,和饮食文化密切相关。

"四季的Teishoku" 将用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表现享受四季食材传递出的季节感的魅力,以及传承至今的历法与饮食之间的关联。

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

按照农历月份的划分来看,"冬季" 是指10月、11月和12月三个月份;按照二十四节气的节气划分来看,"冬季" 始于立冬而止于立春前一天。这是一年之中太阳的高度逐渐变低、黑夜愈发漫长的季节。

动物们纷纷开始做冬眠和过冬的准备,人类也开始愈发留恋被炉和火炉的温暖。冬天的节庆活动丰富多彩,如冬至要泡柚子浴等。同时,也要回首过去的一年,平安收尾,以庄重的心情迎接新的一年。

二十四節気 立冬

立冬是二十四节气中的第十九个节气,在这一天,人们能从早晚的骤冷中感受到冬天的到来,历法上将立冬视为冬天的起点。以五日为一候可进一步将二十四节气划分为七十二候,立冬时节,山茶花开,大地冰封,水仙始绽。"立" 字有 "进入新的季节" 之意,立春、立夏、立秋和立冬合称四立。中国有句俗语说 "立冬补冬,补嘴空",意思是从立冬入冬后要吃应季食材,补充营养。我们也要好好补充营养,以健康的体魄度过漫长的冬天。

冬

冬の定食

冬の定食

主 菜 鰤鱼炖萝卜
副 菜 南瓜茶巾绞
副 菜 凉拌分葱豆泡
米 饭 白米饭
汤 汁 绣球麸清汤
配 菜 腌蔓菁

监 制  后藤加寿子 / 搭 配  横濑多美保
摄 影  锅岛徳恭

冬の食材

鰤大根

鰤大根

我们一年四季都能吃到萝卜,但它原本是一种冬季时令蔬菜。同时,萝卜还是一种具有代表性的蔬菜,它可擦成萝卜泥、可炖煮、可腌制,怎么吃都可口,对治疗食欲不振、咽喉疼痛和便秘均有良好的效果,曾有 "吃萝卜能治百病" 的美誉。

鰤鱼炖萝卜是将萝卜与肥美的鰤鱼放在一起烹制而成的菜品。这一道菜能让您充分享受主角——萝卜的美味。

すぐき

"腌蔓菁" 是采用产自上贺茂的一种蔓菁腌渍而成的。
京都人每逢冬季必定会食用这一招牌菜品,
口味微酸,清脆多汁,很有嚼劲。

すぐき
手まり麩のお吸い物

手まり麩のお吸い物

麸的主要原料是加水揉过的小麦粉中含有的蛋白质和麸质。麸的外形模仿可爱的绣球形状制成,非常适合新年、桃花节(女儿节)等这些吉庆而 "隆重" 的节日享用。属于松竹梅、羽子板、葫芦等形态各异的精麸之一,也用在杂煮和年节菜当中。

手まり麩

新嘗祭

新尝祭中的 "新" 指新米,"尝" 指 "宴请"。新尝祭原为宫中祭祀活动,天皇在每年11月23日向天神地祇进奉新收获的五谷,并亲自品尝,感谢当年的丰收。 日本自古以来便有庆祝五谷丰登的风俗习惯,据传相关的祭祀活动始于飞鸟时代。到了近代又被称为收获祭,逐渐演变为一项在日本各地开展的祭祀活动,不仅是五谷,人们还会在祭祀活动中感谢所有大自然的恩赐,并享用时令美味。如果您想品尝刚刚收获的新米,建议使用小火慢煮的砂锅,它可通过远红外线的效果将新米煮透。

新嘗祭

白ご飯 炊飯

寒冬时节里需要预留1小时左右的吸水时间

白ご飯 炊飯

东北大米少放水,关西大米多放水

白ご飯 炊飯

一开始用较强的中火使砂锅里的水充分加热

白ご飯 炊飯

冒泡后用小火煮10分钟。大约再焖10分钟后即可

白ご飯 炊飯

 

後藤加寿子

茶道武者小路千家家主的长女,生于京都。在同志社大学专攻美术史,从事陶器的研究。其母被称为 "茶怀石料理第一人"。师从其母学习料理,在研究怀石料理的基础上,自己主动去往国外,积极吸收世界各国在食材和烹饪方法方面的知识,通过研发在现代家庭中也能轻松制作的多款改良料理,传承“日本的食物与精神”。
一般社团法人和食文化国民会议(简称:和食会议)顾问

後藤加寿子