Plenus 日本の心研究所

让“心灵”和身体获得满足的饮食

四季的Teishoku

融入每个季节的特色……

日本国土南北狭长,四面环海,春夏秋冬四季分明,发展形成了独特的饮食文化,能享受山珍海味带来的季节的恩惠。

此外,日本人自古以来在生活中就非常注重培育季节感,使用各种历法,为生活添彩。例如立春、夏至、秋分等表现季节更替的 "二十四节气" 以及更细微地表现季节变化的历法 "七十二候" 等。历法在表现季节变化的同时,也被用作农耕活动的重要标尺,和饮食文化密切相关。

"四季的Teishoku" 将用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表现享受四季食材传递出的季节感的魅力,以及传承至今的历法与饮食之间的关联。

  • 2017.05.08

  • 2017.02.03

  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季の定食

按照历法,秋天始于立秋而止于立冬前一天。初秋时节,暑意未消,夏日的气息尚未褪去,不过,随着阵阵秋风送爽,便能让人们发现秋天已经来临。

秋天的气候舒适宜人,是举办活动和外出游玩的好时节,由此也孕育出了夏日里并不常见的诸多"璀璨"文化,
譬如秋日庆典与丰收庆典、赏月与赏红叶等。
时至今日,这些活动依然是现代人亲近大自然的良机。

二十四節気 立秋

二十四节气中的秋天从8月上旬持续到10月上旬。人们往往容易将立秋误认为是 "秋天的开始",实际上历法上的立秋是一年之中最热的时候。秋天素有 "食欲之秋"的说法,其食材之丰富可与春天相媲美。
同时,秋天也是能让人收获各色美味的季节。有沉甸甸的果实、金灿灿的稻穗,还有那日渐肥美的时令鲜鱼……
秋天永远让人喜出望外,正所谓 "天高云淡马儿肥"。

秋

秋の定食

秋の定食

主 菜 褄折烧法烤梭鱼
副 菜 鸡肉炖和栗
副 菜 柚香蟹味菇
米 饭 荻 饭
汤 汁 鸭儿芹豆腐汤
配 菜 什锦咸菜

监 制  后藤加寿子 / 搭 配  横濑多美保
摄 影  锅岛徳恭

秋の食材

萩ごはん

《万叶集》中最常咏叹的就是荻花。荻花过去生长于山野之中,极为常见。正如其字面所示,草字头下加一个秋,读作 "荻",它是秋天的代表植物,因开花期恰逢收获时节,也被誉为 "丰收的象征"。

荻饭分别采用小豆的红色和毛豆的绿色象征荻花的花瓣和小圆叶。荻饭与海带一起煮制则带有少许咸味,
塑造出上乘的味道。

荻花:秋天开出粉色的花朵

鶏肉と和栗の煮物

鶏肉と和栗の煮物

秋天是各国栗子丰收的季节。不仅是日本,中国等亚洲国家以及欧洲地区也都将栗子视为 "时令食材",用在菜肴之中。譬如欧洲产的栗子口感软糯,与风味独特的野味堪称绝配。各个地区的菜品都充分发挥了各地出产的栗子的特色。

受气候及土壤等因素的影响,原产于日本的和栗在口味上也存在较大的差异,整体而言,其特色在于果实硕大、风味可口。和栗口感酥软,甘甜温润,更增添了鸡肉的美味。

かますの褄折(つまおれ)焼

与秋刀鱼相比,梭鱼能更早地预告秋天的来临。梭鱼属于白肉鱼,口感上乘。小个的梭鱼一般制成鱼干,大个的梭鱼则切出三片,用盐烤制,再挤上酸橘汁食用。

和服袖子下摆的两端被称为 "褄",由于烤鱼时要像将 "褄" 翻折起来一样进行烧烤,因而得名 "褄折烧"。此方法不易将鱼烤熟,需要高超的烧烤技术。多一道工序不仅能使客人得到满足,还能增添外观上的美感。

かますの褄折(つまおれ)焼

柴漬け

什锦咸菜采用夏末的蔬菜和紫苏共同腌制而成。我们可以在日式菜肴中品尝到“时鲜”、“时盛”、“时末”三个不同阶段的食材,这道菜便是品尝夏日“时末”的佳品。

柴漬け

6月底至7月初紫苏田将大地染成一片紫色

柴漬け

重陽の節句 ちょうよう

在江户时代的五大法定节日中,九月初九 "重阳节" 是一年之中的最后一个节日。
日本自古以来便将奇数视为象征吉利的阳数,"重阳" 之日是最大的阳数(9)的重叠,其中蕴含了人们对长生不老和子孙繁盛的祈愿,举办的活动也最为盛大。

食用菊 五節句

进入平安时代后,"重阳节" 便开始被称作 "菊花节"。农历九月初九正值阳历十月中旬,从中国传来的菊花美不胜收。随着菊花传来的还有相关的习俗,菊花自古以来便用作药草,据传民间素有将具有 "延年益寿之功效" 的菊花花瓣撒在酒上后推杯换盏、拿前一晚用菊露浸泡过的锦缎擦拭身体的习惯。

平日里很难有品尝菊香的机会,您要不要在今年的重阳节感受一下呢?

きのこの炊きこみごはんに「菊」を散らして

 

後藤加寿子

茶道武者小路千家家主的长女,生于京都。在同志社大学专攻美术史,从事陶器的研究。其母被称为 "茶怀石料理第一人"。师从其母学习料理,在研究怀石料理的基础上,自己主动去往国外,积极吸收世界各国在食材和烹饪方法方面的知识,通过研发在现代家庭中也能轻松制作的多款改良料理,传承“日本的食物与精神”。
一般社团法人和食文化国民会议(简称:和食会议)顾问

後藤加寿子