Plenus 日本の心研究所

日本饮食文化档案

作为食物的大米

世界各地的大米料理

世界各地有各种各样的大米料理。
除了焖之外,大米还有煮、炒、蒸、磨成粉等各种烹饪方法。
下面就为大家介绍几种最具代表性的大米料理,
这些料理是为了能让在这块土地收获的大米更好吃,
生活在那里的人们经过反复尝试后创造出。。

泰国 虾仁炒饭 使用泰国香米 一种加入虾仁的泰式炒饭。在泰语中,Kao=米、Pad=炒、Kung=虾仁的意思。虾仁炒饭采用泰国的细长米。

中国  粥  使用鸡汤或干贝汤等,慢炖大米,熬成软得没有米粒一样。有些还会再配上榨菜、油条等各种配料。

中国 粽子 用粽叶将糯米包成三角形,用蒸或水煮熟。有些是只有糯米的白粽子,还有些粽子会加入又咸又甜的猪肉或笋,香菇这类的配料。

意大利 意大利烩饭使用卡纳罗利米 不淘米直接炒,加入牛奶及肉汤煮,加工成带有嚼劲的料理。意大利烩饭使用卡纳罗利米等大颗粒米。

越南 脍卷 将米磨成粉,再加水混合,加工成薄片状,加热使其干燥形成米纸。泡水变软的米纸上包入虾仁、蔬菜等配料。

越南/泰国 河粉 用米粉加工而成的面称为河粉。在泰国称为Kuai Tiao。河粉搭配以鸡或牛熬煮的清爽汤头吃。另外还有肉、蔬菜等各种配料。

印度南部 印度薄饼 用水将米粉和豆粉溶解使其发酵,再用铁板将发酵的面团烤制成果酱煎饼一样。有些还会包进各式的配料。食用时蘸上酸奶等调味酱。

印度 印度香饭 使用印度香米 将煮好的米饭与咖喱堆在锅里,一起蒸制而成的印度煮饭。大米使用细长的印度香米。附上称为Raita的凉拌酸奶色拉。

意大利 米可乐饼 一种用番茄酱等对煮好的米饭进行调味,再做成丸子油炸制成的料理。加入有奶酪及肉等配料。在意大利称为Arancini(小橙子)。

西班牙 西班牙海鲜饭 在炒制好的蔬菜及鱼贝类中加入大米及水,用盐和藏红花煮,最后再用烤箱加工而成的西班牙炖饭。西班牙海鲜饭使用米粒短的米。

对“白色”的追求

生活在现代日本的我们都吃白米饭。
雪白的大米就是将糙米进行研磨,加工成精米的技术成果。在古代,人们将收获的稻米放入容器中,再用棒捣,同时进行脱去稻壳的“脱壳”与脱去糙米皮的“碾米”。褐色的糙米皮没有脱去,就煮不出雪白的米饭。我们的先祖在长期的稻米种植过程中,一直在选择能结出白色大米的稻子,并不断追求技术,将每一粒大米都加工得更白。

白色象征着纯洁和无垢。
正如在神社,神主身穿的服装为白色一样,
自古以来,白色被视为是纯洁、适合出现在神灵前面的特别颜色。
或许因为如此,感谢每年丰收,供奉给神灵的米也更加重视洁白。

正因为是白米,才没有杂味,让人百吃不腻。
就餐以大米为主的日式料理中,
不论配上什么菜,白米饭总是那行香甜口可。

日本的食用方法

一提到“吃大米”,很多日本人是不是就会浮现出盛在饭碗里刚刚烧好的白米饭呢。在日本,只用水烹煮大米,这样煮出的米饭就保持了大米原本的白色与口味。以这种白米饭为主食,配以各种菜食用的方式就称为“套餐”。一起品味白米饭和菜来进行“口中调味”,就可以体验到由米饭和菜组合形成的美味协同效应。不直接以颗粒形式来食用大米的方式包括有日式年糕、米粉。米粉可用来制作日式点心等。

世界各地的食用方法

在世界各国,人们主要以颗粒形式来食用大米,将大米调味烹制。发展出了像大米与炒过的鱼贝类一起焖煮的西班牙海鲜饭,将煮好的大米与用香料调味的肉、蔬菜一起蒸制而成的印度香饭,用牛奶及肉汤煮大米的烩饭等,融入配料的色、香、味,让大米更好吃的烹制方法。在东南亚也有像老挝一样以糯米为主食的地区,在当地就食用像糯米红豆饭一样的蒸熟的糯米。将米磨成粉来食用的料理包括用米纸或米粉加工出的面条。

米食文化的未来

据2016年农林水产省开展的饮食生活的调查,结果显示大约有20%左右的20几岁男性一个月都不吃一餐米饭。在饮食文化不断多样化的进程中,食用简单的面包或面类等的年轻一代在逐渐增加。从整个日本来看,米食呈现减少的趋势。据农林水产省的统计,1962年每个国民的大米年消耗量是118kg,而在2013年则降到了57kg。日本人食用大米的量在50年内减少了一半。

与日本国内不同,在海外,食用大米大受关注。2013年,日本料理被联合国教科文组织评选为世界无形文化遗产,同时在世界各国掀起了一股寿司热。“日本料理卡路里低,有利于健康”这一印象流行开来,喜爱日本料理中的主角——米食的人日益增加。今后,从日本走向世界的日本料理就可能在其他各个国家形成一种全新的米食文化。

总主编:佐藤洋一郎。1952年出生在和歌山县串本町。毕业于京都大学农学系、农学博士。历任国立遗传学研究所研究员、综合地球环境学研究所教授、副所长、人类文化研究机构理事等。以前从遗传学的角度对稻子起源进行研究,最近开始从文理融合的角度来关注农业与环境的关系,以及食物与文化的关系。