Plenus 日本の心研究所

日本饮食文化档案

摆上各国餐桌的大米

日式料理以刚刚烧好的白米饭为主,配以各种菜肴制作而成。
日本人自古以来以大米为主食,但是放眼全世界,
会发现不仅仅是日本,在其他很多国家也食用大米。

尽管大米的品种、种植方法、烹饪方法不同,
但全世界有很多人都种植,以其独有的烹饪方法享受着美食。
就让我们一起来了解一下世界各地的大米吧。

世界各地的大米

大米 玉米 小麦

大米是三大谷物之一

世界上的谷物多种多样,但是玉米、稻谷(大米)、
小麦是人们平时吃得最多的。据2014年FAO(联合国粮食及农业组织)
统计,这三种谷物的产量分别大约为10亿3700万吨,7亿4100万吨,7亿2900万吨。

尽管玉米的产量最多,但事实上,其产量的大约6成都用于喂食家畜。
从人类食用的角度来说,大米可以称得上是世界No.1的谷物。

糖分 蛋白质 脂质

大米的糖分是生存所需的三大营养素之一

在我们人类在生存过程当中,糖分(碳水化合物)、
蛋白质、脂质是必不可少的三大营养素。
其中,糖分是维持我们生命所需的能量源。

在还未进入农耕的狩猎采摘时代,
人类就是从水果、蜂蜜、树木的果实及薯类摄取糖分。
这些糖的分子聚集所形成的物质,就是大米等谷物中所含的淀粉。

来自于“野生稻”的世界大米

现在,生活在日本的我们所吃到的可口大米是经过长时间改良后得到的稻谷。
现在,我们将在世界各国所种植稻子的祖先称为“野生稻”。距今大约1万年前,在中国的长江流域开始栽培野生稻。

柬埔寨簇生的原始稻

经过改良的栽培稻大米与野生稻相比,不仅颗粒大,而且白。

虽然现在也能见到野生稻,但是其穗小,
种子(米)少。而且只要轻轻一碰,
种子就会掉落地上。

人类的祖先对这些野生稻进行改良,
得到了可以收获更多,耐寒、抗病且可口的品种。
目前,世界各国所食用的各个不同品种大米都是源自于这种野生稻。

在世界各地种植、食用的大米

不仅仅是日本及亚洲,在中东、欧洲、非洲、南北美洲、澳大利亚这些地区也栽培、食用大米。

资料:日本的数据根据2014年农林水产省“食品供需表”编制而成,其他国家、地区根据美国农业部“PS&D”(10 November2015、2014/15年的数值<包括预测值>)编制而成。※注 “产量”“消费量”是基于精米计算,日本的“每人的消费量”为供应纯食品的值 (基于精米),其他国家、地区以“消费量”除以联合国“World Population Prospects: The 2015 Revision”(2015年1月1日估算值)的人口计算而出,“欧洲”为28个欧盟国家的合计。

世界各地的稻米种植① 旱稻种植

老挝 沙拉湾省的旱稻种植

旱稻栽培不用贮水,直接将种子撒在旱地来培育。在老挝,进行将山的斜面烧荒,再用棒子挖洞播撒稻种的烧田。每年收割1季,以种植糯米为主。收割稻谷时,一个稻穗一个稻穗地收割,或是用手搓。

大米种子

大米也有种子。种子的颜色及形状因大米的品种不同而各有不同。
外形不同,味道自然也就不一样。当地的人们经过长时间不断尝试,
培育出了适合当地水土的品种。

大米的形状与口感

稻米分成秈米和粳米。粳米除了日本等溫帶地區之外,亦栽種於熱帶的山地。相對秈米栽種於熱帶的平地等。稻米有各種形狀,如圓短和細長。此外,口感也有很多種,從乾鬆到像日式年糕一樣黏稠的都有。

據說粳米的米粒圓潤,口感黏稠;秈米的米粒細長,口感乾鬆,但是未必如此。稻米複雜地進化,經由人工改良,其形貌充滿了多樣性。

資料提供: 石川隆二

世界各地的稻米种植② 水稻种植

美国、法国、希腊的水稻种植

水稻种植就是在灌水的水田里种植稻子。欧美都是采用大规模种植,水田比日本更大。
在这些国家,直接将种子播种在水田,而并不是像日本一样插秧。

大米相关词汇

大米的种子为稻子,结出稻穗。我们收获结出的大米,然后再食用。
种子从培育,再到摆上我们的餐桌这一过程有着很多道工序。从种子开始,一步一步变样的稻米词汇。

世界各地的稻米种植③ 浮稻种植

泰国的浮稻种植

浮稻种植生长在低湿地带,在这个地带,由于季节的原因,水量因洪水而增加。
根据慢慢升高的水量,浮出水面的稻杆最长可达5米。到了水退去的收获季节,稻子就好像弯着腰在鞠躬。

亚洲所钟爱品种——香米

世界各国种植的大米多种多样。正如土地不同,
种植出的大米就会不同一样,生活在那里的人们爱好也是各有不同。

在亚洲,人们就喜爱“香米”。
香米具有独特风味,口感好的特征。香米的品种有很多,
泰国的高级品种有“Hom Mali(俗称泰国香米)”,
在印度及巴基斯坦的高级品种有“Basmati(印度香米)”。

日本不断培育出的新品种

越光米

以往,在日本一提到可口的大米,
就想到越光米,但最近在全国各地也培育出了新品种。

不仅仅是刚刚烧好时美味可口,
还出现了一些适合制作“醋饭”“咖喱”“生蛋盖饭”“饭团”的品种。
通过品种改良,最近,像北海道这样的寒冷地区也能种植出可口的大米了。

○照片提供 佐藤洋一郎 ・柬埔寨簇生的原始稻 ・野生稻  栽培稻 ・世界各地的稻米种植① 老挝 沙拉湾省的旱稻种植 ・世界各地的稻米种植② 法国、希腊的水稻种植 ・世界各地的稻米种植③  泰国的浮稻种植