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让瑰丽的日本饮食文化走向世界

制作便当

便当作为一种饮食文化传承至今,其魅力甚至传播到了海外。传承至今的不仅有其形味皆美的外表,搭配摆放精致,站在食用者的角度,想象他们打开便当盒时的表情,饱含 "心意" 的便当文化想必在400多年前就已经形成了。

那么接下来为您介绍一下400年前的烹饪书、当时的便当菜谱以及制作便当的实用创意集。此外,其中可以运用到现今的便当制作中的创意反复出现,这一点也值得关注。

烹饪书籍简介 关于《料理早指南》

这是一套包括初篇到第4篇共4册的烹饪书。特别是第二篇介绍了根据四季和各种活动进行搭配的“重盒料理”、便当等,是一本内容非常有趣的烹饪书。

作者是醍醐山人

初篇发行于1801年

《料理早指南》醍醐山人著
东京家政学院大学图书馆 大江文库藏书

江户时期是料理文化繁盛发展,百花齐放的一个时期,出版了很多料理指南和介绍料理的书籍。由醍醐山人编撰的4册《料理早指南》就是其中之一。初篇发行于享和元年(1801年), 每篇一本,逐一发行。

初篇介绍了本膳、会席、精进料理等,第二篇介绍了 "时令・探访重盒", "赏花重盒" 等与便当相关的重盒料理。第三篇介绍了咸鱼、鱼干等的烹饪法和黄檗料理、卓袱料理,第四篇介绍了汤汁、醋拌食品等各类料理的烹饪方法。

料理書「料理早指南」

  • "迎旅重盒"・・・
    书中按照食用者阶层地位的高低,分为"上之盒", "中之盒", "下之盒" 三类。对这三类重盒的摆放 "第一层", "第二层", "第三层", "第四层" 中每一层的菜品内容进行了介绍。
  • 不仅介绍了料理的烹饪法,还介绍了所使用的烹饪用具。

据说便当盒这种容器产生于安土桃山时代,便当被广泛传播是在进入江户时代以后,重箱和中间有隔断的便当盒也是在这个时期出现的。在举办赏花、游船、女儿节等各种活动时,很多人会携带便当,享受美味。

重箱不仅轻便容易携带,而且还多使用有杀菌效果的漆器,从图中就可以看出它的外观之美。重盒里主要摆放菜肴,米饭再用其它容器盛装。

《料理早指南》一书中传授的摆盘方法

在《料理早指南》一书中,介绍了菜品在重盒中的摆放方法。

五种食物的摆法
五种食物的摆法
五种食物的摆法

煮香菇
煮莲藕
厚蛋烧
煮整虾
煮六角芋头

七种食物的摆法
七种食物的摆法
七种食物的摆法

煮整虾
煮魔芋
煮莲藕
厚蛋烧
红白鱼糕
黑豆
煮六角芋头

根据《料理早指南》的记载,"给相邻的人上的菜式,调味方式和刀法不能一样,必须要留心。虽说如此,但也不能毫无章法地将一些菜杂乱无章地摆放在一起,没有重点。从一开始就要考虑到重盒的尺寸,摆放的隔间大小,再确定刀法和菜品的大小,在摆放时就不会出现多余的空隙。

应该先摆放形状固定的菜品,然后再摆放不容易稳定的菜品,使之尽量在食盒中摆放平稳。此外,很多食盒里层涂了朱漆,红色的菜品应该尽量摆放在食盒的中间,不要和周围的朱红色撞色。"

注重菜品外形的美观和颜色搭配也是日本料理的一大特色,从那时起如何做到摆盘精美也是一项重要环节。