Plenus 日本の心研究所

便当藏书馆

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  • 便当的变迁
  • 制作便当
  • 料理早指南 的实物重现
  • 世界的Bento

让瑰丽的日本饮食文化走向世界

何谓 便当

便于携带的食品,便携式食物即为便当。
这并非日本独有的文化,相信世界上任何人都曾有过外带食物的经历。

但对日本人而言,便当并非仅仅只是便携式食物,而是一种集大成的饮食文化,甚至被称作“饱含(家人或烹饪者)心意的宝箱”,是一种充满乐趣的饮食文化。在学校或公司食用的午餐便当、精制的剧场便当,为旅途增添乐趣的车站便当、航空餐,还有在欣赏各个季节美景之时品尝的赏樱便当和赏枫便当等,便当已经成为了让弥足珍贵的回忆更加绚烂多彩的重要元素,从中我们也能了解到日本人对便当文化的热爱。在过去,便携食物仅仅是为了充饥,但随着时代的变迁,如今它已发展成为形味皆美、赏心悦目、营养均衡、方便快捷、功能多样等具备多方面要素的饮食种类。

不仅仅是日本人喜爱便当文化,如今在纽约、巴黎等世界各地,日式便当也很受欢迎。日本的便当文化正走向世界。

如今便当的日语读音 "Bento" 一词已经成为世界通用的词汇,便当文化已经进入主流。而在过去,享受美食只是一部分人的特权。菜谱、配膳和摆盘的技法也是只有将军家和大名家的烹饪者才有机会学到的 "秘笈"。便当能够发展至今,成为普通人也能享受的美食,这中间经历了很多历史变迁。

便当藏书馆将介绍便当文化从普通的便携式食物逐渐发展成重要的便当文化的历史变迁,并介绍在世界范围内传播开来的日本便当文化之魅力。

便当的变迁

"便当" 一词最早出现在何时呢?
江户时代初期发行的日语和葡萄牙语辞典《日葡辞典》中, 记载了 "便当(Bento)" 一词。据说在江户时代以前,还有类似 "便当" 的其它名称,但《日葡辞典》是首次收录与现代用语中的 "便当" 一词词义相同的词条的文献。

接下来,让我们一起踏上“便当”源头的探寻之旅程吧。

 

绳文时代

弥生时代

古坟时代

飞鸟时代

奈良时代

平安时代

平安时代

镰仓时代

镰仓时代

室町时代

便携式食物的开端

在17世纪以前,人们每天的饮食主要以一日两餐(早晚)为主,原本没有在中午吃便当(午饭)的习惯,但是据记录平安时代宫中仪式的书籍《延喜式》(927年)中的记载,在进行重体力劳动时,人们会吃午饭。

此外,便当中具代表性的就是 "饭团", 有考古证据显示在距今2000年前的弥生时代的遗迹中,就出土了呈现三角形形状的碳化米团,由此我们可得知人们从古代开始就已经在制作饭团了。

接下来,让我们从外出时的饮食这一角度出发,来回顾一下有关外带食品的记载吧。

因为米饭不容易保存,所以将米饭晒干后做成的 "糒" 和将未脱壳的糙米直接烤制而成的 "炒米" 在当时流传开来,在长时间旅行时可作为携带食品使用。可以直接吃或者兑凉水或热水后食用。

在镰仓时代,站立劳动的差役们会使用一种叫做 "屯食" 食物。屯食指的是将大米蒸熟后做成的一种硬饭团,据称那时候的差役们一天能吃4合(1合约为150g) 以上的米饭。

江戸時代

安土桃山时代

江户时代

17世纪以后迎来了江户时代,很多资料得以保存下来。我们可以很清楚地了解到当时的便当是什么样子。此外,在当时如今司空见惯的一日三餐(早、中、晚三餐)已经得到普及,便当也流传到了平民百姓的生活中。

《江户名所图会》里面有反映江户时代农村地区风貌的图景,其中有农民们在田间吃午饭时食用便当的情形,据说这幅画描绘的是现在神奈川县金泽文库一带的风景。画中一个精致的重叠食盒中摆放着饭团,另一个摆放着筷子,可能里面装着煮制食物或腌菜。

日译日葡辞典 岩波书店
1603-1604年发行 作者 耶稣会宣教士

该日葡辞典是由耶稣会宣教士所编撰的日语辞典
用葡萄牙语编写记载,收录约32000个词条
其中已有关于 "便当" 的记载, "Bento(便当)" 一词有丰富,
充足"之意, "它是一种类似文具盒的盒子, 里面有抽屉,
可以将食物放进去, 外出时携带。

江户时代

明治时代

大正时代

昭和时代

19世纪后,随着烹饪书籍和餐饮店的发展,菜品种类越来越丰富多样,便当里的配菜也越来越丰富。
而且除了工作以外,赏花、游船、去寺庙神社参拜等一些休闲娱乐户外活动也逐渐增加,便当文化获得进一步的发展。

记录幕府末期的大名、武藏冈部藩的藩主安部信发一年之内的饮食记录中也有关于便当的记载。以庆应2年(1866年)安部信发在江户的上屋敷(江户藩主宅邸中大名及其家人的居住地)里登城时所吃的便当为例。里面包括香菇、葫芦干、味噌腌萝卜和饭团。在当时,平时或者特殊的日子里便当的配菜会有所不同。前往下屋敷(江户藩主宅邸中的庭院等别邸)或增上寺的日子会被视为特殊的日子,便当的菜式会比平时更豪华一些。

江户时期的戏剧演出会从早上6点一直持续到下午5点,去观看戏曲演出在当时需要一整天的时间,因此在演出中场休息时的进餐也是一件乐事。坐在栈敷席的富裕阶层的客人会让剧场的茶屋安排饮食,普通的观众则会吃一种叫做 "剧场便当" 的食物。

锦绘 中村座内外图 绘师歌川丰国 1817年(文化14年)发行
味之素饮食文化中心藏书

右图是根据记录江户时代风俗、风土人情的文献《守贞漫稿》的记载,再现的当时的剧场便当。
包括10个饭团、魔芋、烧豆腐、葫芦干、芋头、鱼糕、厚蛋烧。

现代
(平成时代)

在距今约400年前获得极大发展的便当文化,随着社会环境的变化变得越来越贴近生活。在学校或公司等食用的午饭便当或举办各种活动时的便当、卡通便当等,从亲手做的便当到餐厅打包外带的便当等,便当文化作为日本饮食文化的重要元素获得了极大的发展,其魅力也开始走向世界。

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"便当" 发展的历程,可以说正是我们的生活变得日益丰富的见证。
在这个充满艺术美感和实用性的便当盒中,隐藏着日本人独有的考究和美学意识。也许正因为人们能够敏锐地感受其中的美,才会被 "便当" 这个小小的宇宙所吸引。